麻婆豆腐断腸亭料理日記２００7
麻婆豆腐2月24日（土）夜
夕方、白和えで呑んで、そのまま、寝てしまった。
９時前起き、１０時過ぎ、なにか食べたくなる。
うまい、柴漬けがあるので、茶漬けでも食おうか？
いや、待てよ。今日の「チューボーですよ！」はなんであろうか。
調べてみると、麻婆豆腐。
麻婆豆腐で飯を食おうか？
肉は、豚バラが凍っているので、これを叩こう。
先ほど、白和えを作ったが、もう豆腐はない。
（麻婆豆腐と白和え、同じ豆腐という材料を使った料理であるが、
これほど距離が離れているのも、おもしろい。）
豆腐、にんにくを買いに出る。
豆腐は木綿。
作る。
肉を解凍し、みじん切りから、叩いて細かくする。
豆腐は切って、一度沸騰した湯に入れ、軽く煮立て、ざるに揚げておく。
こうすると、崩れにくくなる。
調味料などの用意。
にんにくは、１かけらをスライス。
しょうが、みじん切り、小匙１杯程度。
ねぎ、みじん切り。
赤唐辛子ホール、豆板醤、甜麺醤、ラー油、ＸＯ醤、
中華スープの素、八丁味噌、塩、胡椒、しょうゆ、砂糖、胡麻油、
花椒（ほわしゃお）、水溶き片栗粉。
スープ用に別に湯も沸かしておく。
これらすべてを用意し（並べて）、調理を始める。
中華は段取りがポイントである。
、、、などと書いているが、このうち
唐辛子、花椒と、水溶き片栗粉、ねぎみじん切りを忘れて、
調理を始めてしまっていたのであった、、。
まずは、中華鍋を煙が出るまで、熱する。
油をよくまわす。
にんにく、しょうが、豆板醤（大匙１ほど）を入れ、
焦げぬように、すばやく、強火で炒める。
そこへ、叩いた肉。
これもすばやく。
最初の豆板醤とよくなじませる。
チューボーですよ！では、肉から出た脂が、澄んできたら、
と、いっている。
塩胡椒。胡椒は多めに入れてみる。
別に沸かした湯に、スープの素を溶き、ＸＯ醤を小匙１ほど入れ、
スープを作り、中華鍋に移す。（３〜４００ｃｃ程度）
ここで八丁味噌を入れ、よく溶く。
甜麺醤もここで入れる。
赤唐辛子を入れ忘れたことに気付き、ここで入れる。
（つまり、炒めていない。）
豆腐も投入。
ラー油。しょうゆ。
味見。
隠し味に、小匙１ほど砂糖。
味見。よいかな？
花椒。
ご存知、中国山椒。麻婆豆腐の「麻」（マー）は
痺（しび）れる辛さの意味であるという。
一度火を止め、すり鉢で軽くつぶし、入れる。
けっこう多め。（大匙１程度か）
ねぎみじん切りもここで刻み、入れる。
水溶き片栗粉は、ここで用意。
再度点火し、回しながら、入れる。
最後に、胡麻油を入れ完成。
飯はやめにし、ビールを開けて、食べる。
けっこうスープが多くなってしまった。
花椒が、かなり効いている。
唐辛子の辛さも、なかなかなもの。
内儀（かみ）さんも、うまいうまいと食っている。
食べ進むと、汗だく、で、ある。
花椒や、豆板醤、唐辛子、甜麺醤などの香辛料や、調味料も
さることながら、実際の麻婆豆腐の味を決めているのは、
やはり、ベースのスープである。
何回も試行錯誤をしながら麻婆豆腐を作ってきたが、
段々わかってきた。やはり、スープ。
本場では、スープがほとんどない麻婆豆腐もあるが、
やはり、日本の多くの麻婆豆腐と同じように、筆者も
スープはそこそこあった方が、安心できる。
八丁味噌と、インスタントの素とＸＯ醤を使っているので、
まあ、自慢できたものではないが、スープの味、この場合はダシ、が
ちゃんとしていないと、麻婆豆腐としては、
かなり物足りないものができてしまう。
以前は、湯、だけで作っていたこともあったように思う。
家庭の場合、インスタントは、いたし方あるまい。
ともあれ、けっこううまい、麻婆豆腐であった。
（しかし、チューボーですよ！の、麻婆豆腐を見ながら、
麻婆豆腐を食べる、ということになったわけであるが、
いいような、悪いような、反省したり、妙な気分である。）
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