天丼断腸亭料理日記２００６
天丼10月9日（月）体育の日 第一食
さて、今日は、というべきか、今日も、と、いうべきか、
天丼。
昨日、蔵前いせや、へ天丼を食いにいったが、
今日は、自作しよう、と、いうことである。
元々は、土曜日のチューボーですよ！
から始まっており、本当は、昨日作ろう、とも思っていたのだが、
しばらくご無沙汰していた、いせやさんを思い出し、稽古がてら、
食いにいってしまった、と、いうわけである。
そして、自作もしておかねば、で、ある。
まずは、内儀さんに米を研がせておく。
昨日、水餃子に使った、冷凍の小海老があるので、
これでかき揚げ。
あとは、野菜天。
チューボーですよ！、では、どこかの巨匠が、椎茸と茄子を
使っていたので、これにしてみよう。
天丼には、味噌汁がなくてはいけない。
豆腐と、、三つ葉でもあれば、なおよいのだが、
まあ、贅沢はいうまい、豆腐のみ。
炊飯器を、カタメモードでセットし、
ショップ９９に買いに出る。
帰宅。
海老を解凍し、揚げ鍋に油を入れて、準備。
味噌汁用に、鰹で出汁を取っておく。
飯が炊き上がるまで、待つ。
炊けた。
準備にかかる。
天ぷらは段取りとタイミングが大切である。
衣を作ったら、すぐに揚げなくてはならない。
段取りの最初は、揚げ鍋に点火。
ボールに玉子を溶き、冷水とよく混ぜる。
まずはかき揚げから。
お椀に一つ分の小海老を入れ、小麦粉を入れ、
玉子冷水を入れ、混ぜる。
今日は、筆者としては硬くもなく柔らかくもない、
普通、にしてみる。
前回の天ぷらから、少し、油温高め、に挑戦している。
かき揚げも、硬さも普通で、油温も高めでいってみよう、
と、いうことである。
おっと。丼つゆを忘れていた。
かき揚げは、ちょっと、放置。
つゆ（桃屋）を少し鍋に取り、甘めを目指すため、砂糖を加え、
しょうゆ、酒も加える。
（昨日の、いせや、のものを思い出すと、かなり甘めであった。）
揚げ玉を作り、先の鍋に入れ、加熱。
沸騰したところで、止める。
味見。いいだろう。
さて、かき揚げに戻る。
油温をもう一度、みる。
かなり高温になっていた。火を止め、少し下がるのを待つ。
かき揚げも180℃。
再度、衣を落とす。
いいかな。
お椀の種を、スプーンで、一気に投入。
ここで、再度、点火。
表面が固まるまで、１０秒ほど、待つ。
よし。
一度ひっくり返し、揚げ箸で厚い部分を刺し、熱が通りやすいように、
数ヶ所、穴を開ける。
何度か返しながら、色が付いてくるのを待つ。
（油温はこまめに調整。）
いいかな？
念のため、厚い部分に箸を刺し、火が通っていることを、確認。
ＯＫ。
油をよく切り、上げる。
続けて、もう一つ。
今度は、少し、衣が硬めであった。
若干時間がかかったが、完了。
茄子。
半分に切り、何本か縦に切れ込みを入れ、
ちょっと扇のような形に広げ、衣を付ける。
野菜は、かき揚げほど、難しくはない。
二つ。
続けて、椎茸。
石突きを取り、傘の表に十字の切れ込みを入れる。
衣を付ける、、。
うわっ、、。間違えた。
町の巨匠は、傘の表には衣を付けていなかった。
この意図は切れ込みを入れた部分を見せる、ということであろう。
上下に衣が付いてしまった。
まあ、しょうがない。
椎茸は、軽く揚げればよいだろう。
高温で、さっと、揚げる。
ＯＫ。
天ぷらは完了。
あ、、、。
味噌汁を忘れていた。
大至急作らねば。
内儀さんに声をかけ、炊飯器の飯をみさせ（飯をほぐす）、
丼に盛り、作っておいた丼つゆを均等に、かけさせる。
取っておいた出汁に、豆腐を賽の目に切って入れ、加熱。
温まったところで、味噌を溶き入れる。
本当は赤味噌と信州味噌の合わせがよいのだが、
急いでいるので、信州味噌のみ。
それでも多少青みがあった方がよかろう。
ねぎを、ちゃっと、切って入れる。
揚げておいた天ぷらを、丼に載せる。
あ、、。
また忘れた。
丼つゆを潜（くぐ）らせるのであった、、。
飯に載せた天ぷらは、もう既に、飯粒がくっついている。
仕方ない。
上から、丼つゆを、かける。
ふう。
後半、随分、バタバタしたが、なんとか出来上がった。
天ぷらは、なん度も揚げているが、天丼として
作るのは、初めてではなかろうか。
かき揚げは、なかなかよく揚がっている。
丼つゆも、甘めでよいが、やはり、潜らせてから、
（あるいは、軽く煮てもよいのだろう。）で、あった。
また、欲をいえば、もう少し、全体に、硬めに揚げたいところ、か。
（これは、やはり、油温であろうか。高めをキープか？）
今日は、チューボーですよ！、に影響されて、野菜天も入れた。
蔵前いせや、の親爺さんの言を借りるまでもなく、
江戸前天ぷらは、魚介のみ。
普段、筆者も野菜はほとんど揚げない。
茄子も椎茸もそれなりにうまいのだが、満足度からいけば、
穴子天、丸のまま一本とはいわないが、
キスでも、メゴチでも、やはり、天ぷらは魚介類豊富の方に、
軍配が上がる。
苦労はしたが、なんとなく、不満の残る天丼であった。
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