断腸亭料理日記２００５

焼売

7月18日（月）祝日

さて、昨日に引き続き、と、いうわけでもないのであるが、
中華シリーズ。焼売が食いたくなった。

中国風の水餃子は自作するが、
焼売は作ったことがない。

この他に、点心では、小龍包に挑戦をしたことがあるが、
これは、大失敗に終わっている。

小龍包は、例のスープが、かなり難しいのである。
まったく形にならなかった。

水餃子などは、市販の皮は薄過ぎ、
自作した方がちょっと厚めにすることもでき、
食べ応えがあるものが作れる。

焼売は薄くてもよいであろう。皮は市販のもの。
豚肉は、ハナマサで、細切れであるが、脂もあり、また、
安かったので、これで。

これ以外には、玉ねぎ、椎茸、筍。
椎茸は、干したものを、戻しておく。
筍は水煮を購入。

作る。

まず、豚肉をみじん切りから、叩（たた）く。（５００ｇほど）
両手に２本包丁を持って、リズムよく、トントンとやってみる。
（川崎大師の、飴屋のようである。）

玉ねぎは１個の半分をみじん切り。
椎茸、筍もみじん切り。量は適当である。
（基本的には、味のアクセントであろうから、大匙１程度であろうか。）

叩いた豚肉を、ボールに入れ、粘りが出るまで、手で練る。
そこそこ、粘（ねば）ってきたら、調味料。

しょうゆ、塩、甜面醤、オイスターソース。
レシピでは、砂糖、も書いてあったりするが、あまり甘いのはどうか、
と、思い、やめておく。

姜酒（ジャンジュウ）と、いうらしい。
生姜みじん切りと酒（日本酒）をミキサーにかけた汁。
これも、量は適当。

調味料と椎茸、筍を入れ、さらに練る。

玉ねぎみじん切りは、水分が出るのを止めるため、片栗をまぶすらしい。
これも、投入。練る。

仕上げに、胡麻油。

さて、これを包む。

まず、左手。親指と人差し指で輪を作る。
この輪の上に、皮をのせる。

この皮の上に、餡をヘラで取り、のせ、
そのまま、ヘラで、輪の中へ、押し込んでいく。
この時、薬指は手のひら側へ付けておき、
焼売の底にあたるように、する。
（またまた、であるが、文章で描写して、伝わるかどうか、、、。）

これ、思ったより、簡単である。
ひょっとすると、餃子よりも、簡単ではなかろうか。
初めてにしては、なかなか、よい形にできた。

まず、１０個ほど。
今日は、蒸篭（せいろ）ではなく、蒸し器で、やってみる。
一応、念のため、くっつかないように、葉っぱを敷く。

沸騰してから、１０分弱。

できた。

みてくれ、は、そこそこ、であろう。
辛し醤油で、食べてみる。

、、、ん？。

なにか、足らない、ような、、、。
ちょっと、味が薄いのか、、、。
なにか、味が、まとまっていない、ような、、、。
旨みが足らない、ような、、、。

２回目。

少し、よくなった。
餡は、水餃子では、練ってから、３０分は寝かしていた。
やはり、これは必要であった。
また、まとまりのなさは、玉ねぎの分量が多かった、、のか、
みじん切りが、大きかったのか。
味も、もう少し、やはり、濃くてもよかったのかも知れぬ。
日本酒ではなく、紹興酒の方が、よかったか、、。

しかし、焼売のうまさというものは、味の濃さではなく、
豚肉と、玉ねぎが溶け合った、ねっとりとした、うまみ、ではなかろうか。

う～む。。。。

まあ、初っ端から、うまくできるわけはない。
よしとせねば。
次回に期待、である。

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