麻婆豆腐断腸亭料理日記２００５
麻婆豆腐7月27日（水）夜
さて、台風一過、いきなり、３５℃の猛暑となった東京である。
しかし、筆者、依然として、風邪が抜けない。
胃腸と、身体に喝。
なにかこのフレーズ、前にも書いているような気がする・・・。
まあよい。
とにかく、麻婆豆腐。
自作である。
思い切り辛い、痺れるような、麻婆を作ろう。
（ちょっと、岩本町の巴蜀
を、思い出した。あそこまでの、辣（ラー）と、麻（マー）、は
自作では、きっとできなかろう。）
花椒（ホワシャオ。中国の山椒。蜀椒ともいうようである。
漢方の薬効では、身体を温め、健胃と、のこと。）
が切れていた、、というよりは、粉のものしかない。
花椒の命である、鼻へ抜けるような、爽やかな刺激は、
なんといっても、挽き立てでしか得られない。
ハナマサへ寄ってみると、大きな袋入り、しかない。
何年分の花椒になるかわからないが、購入。
豆腐は木綿。
下準備。
豆腐は切ってボイルをしておく。
豆腐は一度ボイルをすると、崩れにくくなる。
にんにく、２かけらほど、スライス。
しょうがは微塵切り。大さじ１ほど。
仕上げ用のねぎ微塵切り。
豚挽き肉。
豆板醤。
八丁味噌。
ラー油。
甜麺醤。
沙茶醤。
ＸＯ醤。
スープの素。
水溶き片栗粉。
しょうゆ。
酒。
砂糖。
唐辛子、乾燥、切ったもの。
これは、お湯に浸し、戻し、お湯を切っておく。
こんなものであろうか。
さて、調理。
中華鍋を熱する。
油を入れ、
にんにく、しょうが、唐辛子、豆板醤（大匙１程度か、、）を
焦さぬように気を付けながら、炒める。
豆板醤が、油によく馴染むまで。
挽肉を入れ、さらに炒める。
火が通ったら、塩、胡椒をふり、下味を付ける。
ここに、お湯（１．５カップほどか）を入れ、
八丁味噌（大匙１．５ほどか、、）、
甜麺醤（小匙１．５ほどか、、）このへんは、新しい試み。
今までは、甜麺醤は入れていなかった。
巴蜀のものに入っていたような気がしたので、入れてみた。
しょうゆ、酒、適量。砂糖（小匙１ほど。）。
そして、スープの味付けとして、ＸＯ醤、スープの素、
それから、沙茶醤（小匙１ほど）も、入れてみる。
（沙茶醤は、火鍋に欠かせないもの、のようである。）
ラー油、適量。
味見。まあまあ。ＯＫ。
豆腐投入。
花椒をすり鉢で軽く、潰す。
あれだけ大量にあるため、大匙１ほど使ってみる。
水溶き片栗粉を回し入れる。
仕上げに、ねぎ微塵切り、潰した花椒、胡麻油。
終了。
食べる。
うおー。舌を刺し、鼻へ抜ける、辛味、と香りである。
大匙１の花椒の、威力である。
なかなか、よい。
また、味もなかなかよかろう。
今まで、甘味は意識して、付けないようにしていたが、
やはり、少し、甘味がわかるように、付いていた方が
よいようである。
うまかった。
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