断腸亭料理日記２００５

小柱かき揚げ・前編

4月2日（土）第二食

昨日は、呑み過ぎた。朝は、ねぎどん、にも行けぬほどの、二日酔い。

第一食は、珍しく、インスタントラーメン。
筆者は、サッポロ一番・塩。
子供の頃より、インスタントラーメンといえば、これ以外ない。
今日は、バターを落とす。

午後になり、少し回復。

今日は、小柱。

小柱かき揚げ、が食いたくて、三筋の天ぷら屋、みやこし、へ行ったのは、
先々週であった。

早いものである。
（本当に、このところ、日々の過ぎるのが、より早く感じられる。）

御徒町、吉池へ買いに出る。

開花宣言が出され、ちろほらと、咲いてはいるが、
今日は、随分と寒い。

小柱のかき揚げを、たらふく食う、のが、今日のテーマである。

￥４５０のものを二枚。

（写真は一枚であるが、これを二枚。）

それから、富山産の白海老（しらえび）というのがあった。

どちらも刺身用。

この時期、相模湾の桜えびは、有名であるが、
富山湾では、これらしい。
ついでに、同じく、ほたるいか。
ベランダで作っていた、ねぎ、で、ぬた、に、しよう。
（富山湾というところ、豊かな海である。）

これだけあれば、豪勢なものである。

八百屋でおろし用の、大根、先の部分・半分。

さて、帰宅。

ベランダで育てていた、ねぎは、小さなものである。
きれいに洗い、根元の部分と、青い部分に分け、切り揃え、
時間差で湯通し。

すぐさま水にあけ、ざるに上げておく。

天ぷらの準備。

大根を下ろす。

今日は、大量のかき揚げを作らねばならない。

保存してあった、揚げ油に、胡麻油を足す。
ボールに、水と氷、全卵を割りほぐし、多めに、冷たい卵水を作る。

ここで、ぬた用の酢味噌を作っておく。

赤味噌（八丁味噌）と信州味噌、砂糖、酢を
合せておく。

揚げ箸、天かすをすくう網、揚がった天ぷらを、
置いておく場所（金属の網に、紙を載せたもの）、
テーブルに皿とその上に、白い紙、
天つゆ（桃屋のつゆ）、などなど、すぐに食べられるように
すべての用意をしておく。

揚げ鍋を点火。

ここまで行い、冷蔵庫から、小麦粉を出し、卵水に、
溶いていく。菜箸で、ゆっくり溶く。
完全に、溶く必要はない。
安全を考えて、比較的固めにする。

かき揚げの最も、怖れるのは、飛び散って、形にならないこと。
これは、あわれ、である。

せっかくの、刺身用小柱が、ただのから揚げ、になってしまう。
固めであれば、飛び散る危険は、少なくなる。

適当なところで、別のお椀に
小柱を入れ、ボールから衣を移し、小柱に絡める。
（ボールにじかに、小柱を入れると、衣との量のバランスがわからない。
少量ずつ、やってみるためである。）

衣を落とし、油温をみる。
最初は、少し低めで、様子を見る。
１４０、１５０度。
油温を低めにすれば、これも、飛び散り防止になる。

お椀から、お玉でかき揚げ1個分を、油に投入。
やはり、最初は恐る恐る、である。
ここ、最も緊張する瞬間である。

表面が固まるまで、投入後、１０秒以上は、そのまま、置く。
（これは、とんかつなど、フライもの、も同様である。）

投入後すぐの、大きな泡が、少しおさまり、
かき揚げの形が見えてくる。
ここまでは、飛び散ったかどうかは、わからないのである。

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さて、ちと、長くなるので、今日はここまで。
固まったかどうか、乞うご期待。

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