矢来町・仏料理断腸亭料理日記２００４
矢来町・仏料理11月15日（月）
雨である。
しばらく、行っていなかった。
３週間ぶり。前回
この頻度が、高いのか低いのか、、。
比較的、強い雨の中、バシャバシャと、
しぶきを上げながら、足早に急ぐ。
こんな、雨の日こそ、狙い目である。
最近は、１２：００ちょうどなどでは、遅い。
今日は、12時になっていなかったと、思われるが
すでに、ほぼ、満席。
空きは、一つ二つであった。
サービスの女性も今日は、二人であった。
今まで、あまり食べていなかったのだが、
メインを魚にしてみよう。
真鯛のポワレ。
前菜は、何がよかろう。
肉では、色々食べたが、
鴨のリエット、でどうだろうか。
（さて、リエット、とは、なんであろうか？）
きたきた。
見た目は、テリーヌ、のような物である。
付け合せは、いつもの感じ。
レタス、サニーレタス、レッドキャベツ、酢漬けのにんじん、
トマト（ピューレ状のもの）、ピクルス。
野菜高騰の折柄、たいへんであろう。
食感は、ちょうど、コンビーフのような物である。
肉の繊維がほぐれ、脂身などと一緒に、
再度、固められている。
酢漬けのにんじんと、よく合う。
真鯛のポワレ。
皮目がこんがりと、焼かれ、上から、
濃い赤のソースがかかっている。
付け合せは、キャベツの温野菜、オクラ、小カブ、
マッシュポテト。
ソースは、甘めの赤ワインベースかと思われる。
淡白な鯛によく合って、うまい。
また、キャベツなどとも、よく合う。
ここ、付け合せの野菜と、メインの肉なり、魚なりとの
相性、というのも、十分考慮されている。
マッシュポテトもいつもながら、うまい。
おいしかった。
ちなみに、リエットとは
リエット（rillettes 仏）
豚、兎、鵞鳥などをその脂またはラードで柔らかく煮、
身をほぐしてから再び脂の中に入れて保存したもの。
脂とともにパンやカナッペに添えて食べる。
「フランス料理情報サービス」
で、あった。
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