再挑戦・小柱と三つ葉のかき揚げ その１再挑戦・小柱と三つ葉のかき揚げ その１午後に、立石の魚屋・魚次へ行っておいた。
今日の「男の食彩」で天ぷらをやっていたのもあり、
小柱と三つ葉のかき揚げ、に再挑戦しようと思った。
先日は、名古屋で、かつ独りであったが
今日は、東京でもあり、材料調達も問題ない。
メニューはかき揚げの他に、きす、も用意。
あらかじめ、水、溶き卵、小麦粉も冷やしておく。
作る。
鍋はフライパンを用意。
さほど大きい物でなくとも、油はたっぷり入れる。
サラダ油に、ごま油を足す。
冷水のボールに、溶き卵をあわせ、小麦粉を、さっくり、入れる。
今日は、「男の食彩」通りに、いつもよりゆるめに。
（いつもは、江戸前、どちらかというと、そば屋のてんぷらに近い厚めの
衣を目指していたが、、。）
天ぷらは、１８０℃である、というのは、ここ数十年前に定着しているが
これは今となっては、うそ、である、という。
以前は、油の精製度合いが低く、、煙の出る限界が１８０℃であり、
今は、２００℃程度までは使える、と言っていた。
魚であれば、この、高温で２０〜３０秒でいい、とのことであった。
２００℃は、衣を滴らし、表面で、パッと散る、のが目印。
また、筆者も、よく経験するのだが、揚げている間の、はね。
やけど、の素である。
これは、タネに均等に、熱が通らないために、起こる、のだそうだ。
これを解決するには、常に、タネを返すことが必要である、という。
まずは、きす、から。
TV通りに、高温に設定してみる。
入れる時には、大胆に。
２枚続けて投入。
返しながら、２０秒ほど。
また、揚げ色は、さほど気にする必要はない、とのことである。
よし、よいかな、
上げて、油を切り、テーブルに移動し、即、妻と共に、試食。
高温で短時間、カラッと揚がっている。
うまい。
台所に戻り、残り数枚の、きすを、続けて揚げる。
さて、問題のかき揚げである。
同じ衣に、タネ（小柱、三つ葉）を入れ、
同じ、高温の油へ、、。
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さて、結果や、いかに。
長くなるので、また明日。