断腸亭料理日記

牛ばらかけご飯 その弐

9月23日(木)秋分の日
昨日は、買い出しだけで、1日分になってしまった。
今日は、なんとか、作って、食べるまで。
********************************

工程としては、下拵え、揚げ、蒸し、煮込み、と実のところ、
かなりの手間がかかる。

下拵え
まず、肉を、比較的大き目の一口大に切る。
しょうゆ、酒、みりん(紹紅酒の代わり)、五香粉を振り掛け、
味を馴染ませる。

片栗粉を軽く、ふる。

揚げる
中華鍋に油をはり、高温(180℃)で、さっと、揚げる。

ボールに、先ほどの漬け汁をベースに、炒めたにんにく、生姜、
八角(入れすぎに注意。花びらのような、部分でいえば、2〜3個で充分である。)
砂糖、XO醤、中華スープ、もう一度、しょうゆ、さけ、みりん。

このボールに、揚げた肉を入れ、蒸す

中華で比較的よくやる、手法である。
煮込んでもいいのだろうが、
より高温になり、より、肉が柔らかくなる、、、のだろう。

(蒸し器、蒸篭(せいろ)がないので、鍋に湯をはり、平たい容器<土鍋がちょうどよかった>
に、汁、肉を入れ、そのままドボンと、入れる。)

40分。

串で、肉の柔らかさを見ながら。

直接、湯に、鍋を入れていたので、熱が上がらなかったのか、
今一つ、柔らかくならない。

しかし、なんといっても、\1,300の肉である
もともと、充分柔らかい。OKである。

もう一点。
蒸しているうちに、揚げた時点の片栗の衣が、溶け出して、
しまった。
衣は、いらなかった、のか?
(うろ覚えで作っている、、。)

しかし、これも、不幸中の幸い?
ちょうど、あんかけ状になった。

本当は、蒸し上がったものを、もう一度、
中華鍋に戻し、湯通しした青菜などと合わせ、水溶き片栗粉でとじ、
仕上げる。

今日の青菜は、豆苗。
肉とは別進行。
高温に熱した、中華鍋でさっと、炒め、塩。
レンジで戻した、干し海老と戻し汁、水溶き片栗粉を、気持ち。

完成である。

「牛バラ」は、工程はいくつもあるが、1時間程度でできる。

食べる。(赤ワイン)

飯は、後にして、肉だけで。
まさに、とろけるようである。肉の一片が珠玉に感じられる。

味わいながら、噛みしめながら、、食べる。

つゆだけでも、うまい。
これのみを飯にかけても、充分、である。

八角の風味もちょうどよい。

もちろん、肉は、こんなに高いものでなくても、いい。
ほんとは、安くても、脂身が多く、しこたま量があり、飯にぶっかけ、
バクバクかっ込む、そういう、料理である。

※平均点  2.811      合計 37人

 ホーム | 日記リスト6 | NEXT |BACK