ぶりかま塩焼き・出汁について
1月28日(木）
会社帰り、スーパーに寄る。
季節でもあり、今日もぶりあらがあったので購入。
（\200台で安い。）
今日は比較的暖かいので、
これで塩焼きと大根との煮付け（あらを使ったぶり大根）両方を作ろう。
大根を半分。
小松菜も家にあるので今日は煮びたしにする。
（小松菜は大量にあったので昨日、おとといとベーコン炒めにして食べた。）
あさりを捜すが剥き身はもちろん殻付きも適当なものがなく
油揚げを入れることに。
作る。
煮びたし用の出汁を取る。
ここで今日は出汁の話を少し。
鰹節には西日本のものと、東日本のものと2種類ある。
東日本のものは表面にカビを発生させて旨味を増加させてある。
表面についている粉がそれである。
西日本のものにはこれがない。
香りとしては東日本のものの方が優っている。
おひたしなど直接食べる場合は東日本のものがよりうまい。
名古屋も西日本のものが売られている。
最近、私はこうした煮もの用の出汁は西日本のものを使う。
さらに、鯖(さば）節などの入ったものもあり、
ちょっと生臭い感じもするが風味としては複雑で深くなり好み。
今日の煮びたしは油揚げのみのためこの削り節できちんと出汁を取る。
沸騰した湯にどっさり削り節を入れ数分煮立てて火を止め
落ち着くのを待ち、濾す。また、鍋に水を入れ、2番出汁を取る。
2番出汁は長めに煮出す。これらはPETボトルにジョウゴで入れ保管。
小松菜を湯がき、出汁にしょうゆ、酒を入れ
細く切った油揚げとともに煮る。
ぶりかまは、半分に塩を振り
先ごろやっと買ったオーブントースター(\1,980）で様子を見ながら15分ほど焼く。
大根を切り残りのぶりかまと煮る。
塩焼き用に残りの大根をたっぷりおろす。
食す。
脂の多いぶりかま塩焼きは大根おろしと絶妙の組み合せ。
おろしがなければうまさは半減。
煮びたしはまあまあ。出汁はよく出ている。
残ったおろしには鰹の塩辛を入れて。
熱燗で。（今は菊正宗特撰）
断腸亭料理日記トップ | 日記リスト1
| 日記リスト２ | NEXT
|BACK