断腸亭料理日記２０２４

稲荷町・中国意境菜・白燕

４５５８号

5月5日（日）夜

まだ、連休中。

ご近所、稲荷町、元浅草二丁目の気鋭の
中華［白燕（ばいえん）］。
ちょっと、久しぶり。

前回は、1月であった。

シェフは最近また、ＪＲ東日本の豪華列車「四季島」の
料理を復活させているよう。

18時から。

内儀（かみ）さんと歩いて向かう。
5分程度。

例によって、おまかせのコース6,600円也。

瓶ビール、スーパードライ。

そして、前菜前の一品。

見た目から、りんご飴、といっているもの。

もちろん、りんご飴ではない。
スモークしたフォアグラをちょっと酸味のある
ゼリーで包んている。
うまいもんである。

そして、回る台にのった前菜三品。

上だけははいつも出る、低温調理のよだれ鶏。

このたれが決まりものなのだが、絶妙。
レシピを知りたいものである。
もちろん、プロに聞くのは失礼である。

右は、生海老のにんにくしょうゆ漬け。
山芋もあり。海老は北海道のしまえび。

生の海老蟹は中華ではよく紹興酒漬けにされ、
なかなか強力なのだが、これは食べやすい。

そして、左。
これは、びっくり。鴨の舌だそう。
中華では、実は“ある”メニューのよう。
煮てあるのか甘辛。まあ、食べるところは
少ないのだが。
ちょっと不思議な料理。

そして、点心。

これも、定番。
水餃子。先ほどのよだれ鶏のたれをつける。
皮ぷりぷり。
野菜多めで、うまい。

そして、これも定番。

薬膳のスープ。
基本は、豚の排骨、バラ先軟骨が主で、時々で
入るものが変わる。
今日は抵抗力をあげる効果とのこと。
編笠茸、鬼蓮（おにばす）、など、なのだが、
名前を聞き落としてしまったがちょっとなにかの幼虫？、
芋虫チックなものも発見。
これはさすがに食べられなかった。

次は、魚。

蒸した物といってよいか。魚はいとよりだい。
そして、ソースがまた、チャレンジング。
マレーシアソースといっていたが、発酵海老味噌、だそう。
なるほど、香りが強いが、うまい。
シェフはどんどん東南アジア系のものが増えてくる。

そして、肉料理。

これも、なかなかなもの。
アキレス、ハチノス、だそう。

赤いところ、ゼラチン質のところ、八角形のハチノスと
三つの部分からなっている。
蒸してあるのか、柔らかいのだが、赤いのは
見た目はレバーのようだがちょい歯応えがある。
ソースはクセありの沙茶醤（サーチャージャン）。
沙茶醤は、私も麻婆豆腐にほんの少し使っているの
だが、発酵臭が強く、クセあり。
〆て、なかなか強力。

そして、ご飯もの。

ちょっとわかりずらいが、かにの甲羅に詰められた
かにチャーハン。かに肉にかに味噌も。
かには、べにずわいがに。

レタス、パラパラの玉子も入り、うまいチャーハン。
これは、クセなし。

お茶とデザート。

お茶は武夷山の岩茶。
ウーロン茶の範疇に入るよう。
武夷山は台湾対岸の福建省。奇岩渓谷の景勝地として
有名だが、このあたりで作られている、高級茶だそう。

そして、杏仁豆腐。
しかしこれ、ちょっと変わっている。

上にのっている小さいピンクのものは、ペンタス
という花。

杏仁豆腐はなんと、エスプーマで、泡、
ムースのようになっている。

味は杏仁豆腐なのだが、ふわふわ。
考えてみれば、泡状にすることができるのは
容易に想像できるのだが、初めて。
おもしろい。

以上。

いつも新しくて愉しい。

ご馳走様でした。

白燕

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台東区元浅草２−７−１０
オルタンシアIV　2F

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