断腸亭料理日記２０２４

ラフテー

４４９１号

1月25日（木）夜

さて。
肉が食いたい。

沖縄風豚ばら角煮、ラフテーにしようか。

なん度も作っているので、もはや自己流になっている。
が、簡単である。

ハナマサで豚ばらブロックを買ってくる。
大容量パックとノーマルサイズで単価が随分と違う。
大きいのを買ってきた。

そして、焼酎も。
ほんとうは、泡盛だが、いわゆるホワイトリカー。

そうそう、こんなものを見つけて買ってきた。

むかご、で、ある。
山芋、自然薯の地上にできる、小さないも。
なかなか出回らないものである。
割烹料理などで、たまに見かけるくらいだが、
うまいもんである。
洗って、素揚げ？、いやレンジ加熱でもすれば
食べられようか。

洗っておく。

豚ばらブロックを切る。

切ったら、圧力鍋へ。
そこに焼酎。

ひたひたより、ちょいと多いくらい。
水を足してもよいが、今日は全量焼酎にしてみる。

アルコールを飛ばすため、ふたをせず、加熱。
煮立てる。

アルコールを全部飛ばすには時間が掛かるので
てきとうで、ふたをする。

ふたをして、加圧。
圧が上がって、５分。止めて、放置。

３０分。

開けてみる。

まだ、アルコールは飛び切っていない。

ふたを開けたまま、再度煮立て、アルコールを
完全に飛ばす。

煮詰まったので、少し水を足す。
もう一回戦、圧をかけよう。
ラフテーはトータルで圧力鍋でなければ、２時間は
煮る。

ふたをして、加熱加圧。
やはり、圧が上がって、５分。

消火し、放置調理。

３０分。

ふたを開ける。

煮え加減はよさそうである。

念のため、金串を刺して確認。
アルコールで煮ると、脂身はプリプリになる。
肉は、ホロっと、柔らかくなっている。

ＯＫ。
ここから味付け。

砂糖、しょうゆ。
多少濃いめを目指す。煮立てる。

味見。
若干煮汁が多かった。薄い。

多少煮詰めた方がよいか。
ふたをせず、弱火でしばらく煮る。

鰹削り節をたっぷり。

弱火で、しばらく煮る。

このまま放置。
やはり、煮物は冷める時に味が入る。

洗ったむかごは、ラップをして柔らかくなるまで
レンジ加熱。

一つ食べてみるが、もう一つ。
中は柔らかくなっているのだが、皮が食べずらい。

ラフテー。

再加熱し、盛り付け。

むかごは、塩をまぶしただけ。

冷蔵庫にあっためかぶも。

ラフテー。
よく煮えた。脂身はぷりぷり。
ギトギトした脂感はほぼない。
これが焼酎効果。
昨年、沖縄で食べたラフテーは、もう少し
脂感ががあった。
焼酎・泡盛の量がここまで多くはないので
あろう。

そして、やっぱり味はちょい薄。
しょうゆを足した。
まあ、こんなものか。

そして、問題は、むかご。
やっぱりレンジ加熱だけではだめか。
中はもちろん、柔らかくしたのだが、皮が残る。
ジャガイモなどよりは、皮が堅いのだ。
この状態で、やはり油で揚げてみた。
中に火は入っているので軽く。
これで、リカバー。
皮がパリッとし、食べやすくなった。
うまい。全部ぺろっと食べてしまった。

最初から揚げるだけで火が通るのか。
レンジ加熱+油で揚げる、がよいのか。
意外にむかご、やはり小さくとも芋だからか
火が通るのに時間がかかる。
やはりレンジ加熱後、揚げるのがよいのか。
もう一度買ってみるか。

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