断腸亭料理日記２０２３

納豆そば/麻辣鍋

４３３５号

今日は自作二本で。

5月4日（木）第一食

納豆そば

さて、そばをゆでよう。
まあ、乾麺。

今日は暖かい。
いや、もはや25℃を越えている。
暑い。

ぶっかけにしよう。
天かすに生玉子を落とす。

天かすは、いつも［みやこし］で親方が帰り際に
くれるのだが、もらってきて冷凍している。

大鍋に湯をわかす。

ん！。
そうだ。
冷蔵庫に納豆がワンパック残っていた。

納豆そばといえば、日本橋室町の［利休庵］。

なんということはないように見えるのだが、
かなりうまい。
どうしているのか。

納豆は、とりあえず、いつも通り、かき混ぜやすい
小さな器に移して、混ぜる。
（口径の小さい器がよい。私はいつもそば猪口を
使っている。）
くれぐれも、発泡の容器そのままを使うことなかれ。

納豆というもの、かき混ぜればかき混ぜるほど、
うまくなる。
かの、北大路魯山人先生からの教えである。
だが、これは科学的にも明らかにされている。
実際、アミノ酸の量が増える、と。

10回、20回、30回。糸のひきがよくなる。
なおも混ぜ続ける。
100回を越え、150回、200回、程度か。
この頃から、逆に糸のひきが強いが少なくなる。
これが目安。
もっとかき混ぜてもよいようだが。
私は、このくらいまで。

お！、そうだ。
一つアイデア。
卵白と卵黄を分けて、卵白だけ納豆とともに
泡立てたらどうだろうか。

やってみる。
が、これ、そう簡単にはいかない。
時間もかかるのであろう。
メレンゲのようにならぬかと、思ったが。
テキトウにやめる。

天かすは冷凍庫から出して、アルミホイルを敷いて
オーブントースターで加熱。
同時進行で、そばをゆでる。

湯だったら水洗い。水を切って丼に。
桃屋のつゆを注ぎ、盛りつけ。
刻んだねぎ、温めた天かす、卵黄。
卵白で泡立てた納豆も入れる。

出来上がり。

うーん。
まあ、納豆そばではあるのだが。
まあ、そのまま。

そもそも、納豆そばの納豆は［利休庵］もそうだが
引きわりがよい。なぜならば、そばにからみやすい。
特に、今回の納豆はたまたまあった、大粒。

よし、次はもう少し考えよう。

5月9日（火）夜

麻辣鍋

起きたらクシャミと鼻水が止まらぬ。
例によって、激しいアレルギー性鼻炎、で、ある。
起きた時刻は、どうせ遅いのだが、ＴＶを視ていると
今朝の最低気温は10℃であったよう。
まったく気づかなかったが、これが原因であろう。
昨日も連休明け、寒かった。

こう寒暖差が激しいと私のようなものはテキメン、
で、ある。
こんな日は使い物にならぬ。
クシャミが止まらぬ、というのはかなり体力を
使うのである。

夜。
こんな時には、と考えて、麻辣スープの鍋。

肉は、冷凍庫にあったもも肉。

フライパンに、生姜スライス、にんにくみじん切り。
中火で炒めて、豆板醤。
油によく馴染ませて、香りを出す。

一口に切った鶏肉を入れ、炒める。
きのこも入れようか。
凍らせてあった、エリンギ。

土鍋に移し、味覇、水、豆チ醤、沙茶醤、
赤唐辛子粉、しょうゆ、紹興酒、胡麻油。

煮込む。
出来上がり前に、五分切りのねぎを入れ
火を通して、出来上がり。

花椒を入れてもよかったが忘れてしまった。

だが、なかなかうまいものができた。

辛さとにんにく生姜。

唯一、エリンギ。
出汁は出てきそうだが、エリンギそのものは、苦い。
調べると、そういうこともありそう。
問題は、冷凍していた時間。１か月ほどが限界
という。きのこは冷凍するとうまみが増すと
聞いていたが、ものによっては長時間冷凍には
向かないこともあるよう。
気を付けねば。

ともあれ。
この辛いスープ、元気は出た。

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