断腸亭料理日記２０２３

黒門町八重山そばみやら製麺/白瓜漬物

さて、今日は三本。

４３５８号

6月13日（火）第一食

黒門町・八重山そば［みやら製麺］

今日は、仲御徒町のＱＢに寄って、
上野広小路方面。

先日の［四川飯店］で出てきたパリパリした瓜の
漬物。あれをやってみようかと考えた。
瓜、意外に好きかもしれない

むろん、今春だが今年はスーパーで白瓜をあまり
見ないように思っていたのである。
松坂屋か。

とりあえず、昼飯。

ここだと、私の定番［みやら製麺］。

閉店間際の14時50分。

ソーキそばとジューシーのランチセット。

ジューシーとは沖縄の炊き込みご飯のこと。
日替わりで違ったもの。
ただ、それとわかるような大きな具ではないので、
なんとなくちがうのかなぁ〜という程度。
柔らかく煮込んだソーキ。
ソーキとは、ご存知、沖縄そばでは定番だが、
豚バラ先軟骨を軟骨部分も柔らかく煮込んだもの。

沖縄そば、というのか、考えたら不思議なものである。
麺は生ではなくゆで置き。
正確には半ゆでで、油をまぶして半日から一日置く。
で、まあ、ごわごわ、、。
日本でも例えば中華でもこういうごわごわ、というのは
まずない。
だが、これがうまい、のである。
つゆ？、スープ？も豚、鰹、というが、他にない。

いつもながら、ご馳走様です。

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台東区上野1-2-8

白瓜漬物

6月13日（火）〜

黒門町の［みやら製麺］から松坂屋へ。
地下の青果売り場。瓜？、、見当たらない。
売り場のおじさんに聞くと、入荷なし、とのこと。
で、吉池の地下。
なんのことはない、こちらにあった。
千葉産、108円。

東京で瓜を買うと、まず、なぜか千葉産。
成田あたりなのか。
成田は、瓜の鉄砲漬けも名産で伝統的に作ってきた
のであろう。

調べると成田に限らず、千葉県では千葉、匝瑳、旭、
などなど、広く作られているよう。

これ。

洗って、縦半分に切る。

両側のわたをスプーンで取る。
洗って、３〜４ｍｍにスライス、ボールへ。

塩。

今回は、揉まない。
［四川飯店］で出てきた、ぱりぱりの食感のまま
塩漬けにするというのにチャレンジ。
塩は多め。

このまま、1日。
ポイントは、青くささはなく、ぱりぱりとした
食感なのだが、まだ、か。

どうすればよだろうか。
このまま水を入れて、塩水に漬ければどうだろうか。
塩も増量。
水分は抜かない、塩味を入れる？。

もう1日。
うん、よさそう。

食べると、ぱりぱり。

やはり、塩味は強め。
ただ、段々緑色はあせてくる、よう。
やはり緑の色は鮮やかな方がよいだろう。
段々あせてくる。
これは早く食べなきゃ。

こうなったら、半分は例の鉄砲漬けにしよう。

と、いうことで分けて、水なし。
再度塩をして別の容器へ。

ラップをして重石をする。
鉄砲漬けには、もう数日必要であろう。

３日。

このくらいになればよいかな。

水を入れて塩抜き。

この後、しょうゆの濃いつゆに漬けるので、
できるだけ塩は抜きたい。
２〜３日？。

これは、まだまだ長いので、また。

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