断腸亭料理日記２０２３

鯉のあらい

４３７０号

7月5日（水）夜

さて、なにを食べよう。

なかなか思い浮かばぬので、吉池に行ってみた。

きてみると、鯉のあらい、が、あった。

鯉のあらい、というのは、どうにも私には
魅力的なもの、で、ある。

まあ、鯉の刺身、ではあるが、、、

酢味噌で食べるが、ほぼ酢味噌の味で、食感だけのもの
じゃないか、といわれれば、そうかもしれぬが、
うまいものである。
特に、夏のもの。

1パック、540円。
まあ、安くはない、が、べら棒でもない。
福岡県産のもちろん、養殖のもの。

これ。

鯉というのは、どこの特産なのであろう。
調べると、伝統的なものなのであろう、やはり
内陸部が多いよう。しかし、各地で養殖されている。

信州も名物にしているのを聞いたことがあった。
飯田だったり、佐久。
琵琶湖のある滋賀県、霞ヶ浦、北浦のある茨城県。
あるいは、福島県。

こんなところが名前が出ているところ。

しかし、実際の農水省の数字（2022年漁業・養殖業生産統計）を
見てみると、なんのことはない、NO1.は茨城県で763t。
No.2は福島県で646t。この二県が二巨頭。
3位は離れて宮崎県155t。4位は長野県99t。5位群馬県78t。
このあたりまで、か。
ちなみに全国の鯉の養殖生産量合計は2027t。
うなぎが、全国合計が19,155t（前出）なので、桁違い。
やはり鯉はマイナーなもの、なのであろう。

今はこんな感じだが、川魚（かわう）というのは、
伝統的にはもっと全国でよく食べられてきたのではなかろうか。
当時から養殖であったろうし、海の漁業に比べれば好不漁の
差がなく、安定していたはずである。

例えば、江戸・東京でも。

私自身、父、祖父以前から江戸・東京生まれだが、
（ルーツは近郊大井町の百姓だが）私が鯉（のあらい）が
好きなのは、どうも代々のもののように思われる。
子供の頃、鯉のあらいは、よく食卓に上っていた。

池波作品にも登場する。
鬼平の文庫21巻

「高萩の捨五郎」。
やはり季節は真夏。平蔵は相模の彦十を連れて市中見回り。
大川の向こう、請地（うけち）村（今の向島）の秋葉大権現の
裏門を出て、風雅な茶店で、鯉のあらいで冷酒（ひやざけ）。
暑い中を歩かされてブースカ言っていた彦十は
“たちまちに相好（そうごう）をくずした。”

広重『江戸高名会亭尽　向島　大七』天保期

実際に、江戸期には［武蔵屋］［大七］なんという名前が
残っている。向島の高級料亭では生簀を設け鯉を飼い、
名物にしていた。

鯉以外にも泥鰌。
どぜうもよく食べられていたといってよいのだろう。

子供の頃、どじょうの味噌汁は、よく出た。
まあ、子供が好きなものでもなかったが。

落語「小言念仏」（三代目三遊亭金馬）には
担い売りのどじょうやが売りにきて、鍋に入れて
どじょう汁にするのが描写される。

今も、私には、ご近所［駒形どぜう］

は欠かせない。
（そういえば、このところご無沙汰。
行かねば。）

そう。
ちなみに［駒形どぜう］には、鯉のあらいが
いつも品書きにあるし、私はいつも頼む。

むろん、うなぎ蒲焼は、江戸・東京伝統のご馳走。
うなぎも川魚。

また、こんなこともある。
鯉は、瀧登りという言葉もあり、本来おめでたい魚である。
また、栄養を付けるため、妊婦に食べさせるという
ことも言われてきた。

江戸は、目の前に海があり、海の魚がもちろん豊富なところ
であったはずだが、思った以上に、川魚も食べられていた
と考えるのである。
少なくとも比べれば、食べる量、頻度は減ったのでは、と。

ともあれ。
鯉のあらい、どうやって作るのか。
ちょっと調べてみた。

また、例の農水省のページがあった。
これは、福島県の伝統料理として紹介されている。

刺身を冷水で洗うのか、思っていたのだが
左に非ず。

一度、42℃の温水で洗う。
これを、氷水で〆る、と。

現代の低温調理ともちょっと違っているが、
多少、タンパク質に変化をさせる、ということか。

さて。

氷を敷いてた皿に、盛り付け。

冷酒でもよかったが、やっぱりビールを開ける。

酢味噌を付けて、つまむ。

まさに、この蒸し暑い毎日。涼しげなのがよい。

今は、泥くさいものは出回っていない。
白身で淡泊な味だが、独特な香りも微かに感じられる。
そして、コリっとした独特な食感。
白身の海の魚を含めても、他にはこんなものはない。

鯉のあらい、やっぱり、乙で、うまいもんである。

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