断腸亭料理日記２０２２

国産牛ランプステーキ

４２０２号

10月29日（土）夜

さて、今日は内儀（かみ）さんの希望で
ステーキ。

最近、ステーキ肉といえば［日山］

で買っている。

付け合わせを考えねば。

いつもの和知シェフのレシピを

めくってみる。

付け合わせも、基本的なものでもマッシュポテトだったり
簡単ではない。

が、ちょっと、珍しいのを見つけた。
「ラディッシュ・バター」。
ラディッシュに塩をふって、バターを添えただけ。
これでいいのか？というものだが、
フランスでは定番の野菜料理、らしい。
これ、どんなもんか、やってみようか。

まあ、これだけでは、あまりにひどかろう。
超オーソドックスだが「いんげんのソテー」。
玉ねぎスライスをバターで炒めて、ゆでた
いんげんと合わせる。

浅草松屋まで出かける。

Ｂ１の日山。
黒毛和牛は脂が多すぎるので、国産牛。
で、いつもなにを買っていたっけ？。
肩？、もも？。
肩ももも、も、置いていない。
忘れてしまった。

サーロイン、ヒレ、、、、ランプ。

よくわからぬが、ランプにしてみようか。ランプは
切ってあるものは、サイズがバラバラなので
同じサイズに切ってもらう。
まあ、このくらいのことは、してもらえる。

ラディッシュといんげんも買って、帰宅。

肉はそのまま常温に置いておく。

これ。

開ける。

脂は少ない感じ。

いつもの、個体識別番号。

日山の牛肉にはいつもこれが付いているので
出自がわかっておもしろい。
2020年8月生まれ、2歳半の雌、肉専用種と乳用種の
交雑種。

秋田県美里町生まれ。そこから岩手花巻市で成長、
という経歴。
今までのものは。西日本で成長が多かったが、
こういうのもいるのであろう。

バターを常温に置き、柔らかくしておく。
ラディッシュは洗って葉っぱを切っておく。

いんげんは固ゆで。
玉ねぎ1/4個を薄くスライス。
バターでよく炒め、固ゆでしたいんげんを
合わせて、さらにソテーをしておく。

肉。

塊、といってよい厚み。

フライパンにオリーブオイル。
肉を投入。

中火でスプーンでアブラをかけるアロゼをしながら
全面に焼き色をつける。

いい色が付いてきたら、一度、金串を刺して
中の温度をみる。
まあ、最初はまだまだ。
また、刺した穴からも、血が出てくる。

この厚みなので、時間はかかろう。

焦げないように気を付けながら、各面を返しながら
中火、火をとめる、を繰り返しながら焼く。

火を止めると、赤いドリップは出てくる。

時折、冷やした金串を刺して様子を見る。

段々、肉の中は温まっているのは確認。
ただ、まだドリップは出る。

切って、血がだらだら出ては食べられない。

ミディアムくらいを目指したいが、
どのへんを焼きあがりか。
なかなかタイミングがわからない。

今日は厚みから40分程度。
ドリップはほぼ出なくなってきた。

ラディッシュ、いんげんも盛り付け。

肉に味は、塩胡椒のみ。

ビールを開けて、切ってみる。

あー、焼きすぎた。
完全にウェルダンになってしまった。堅い。
ただ、ウェルダンでもあり、脂はほぼないが、
味はよい。
ディジョンマスタードも出してきて、
塗って食べる。

中が温まった時点で、ドリップが出ても
ミディアムになっていたのかも。

いんげんは、まあ問題なくうまくできた。
ラディッシュ。これは、なんであろうか。
そのまんま。ラディッシュとバターの味。
うーん。なんであろうか、これ。

前の回を振り返ってみると、日山の国産牛でも
ヒレかサーロインであった。
やはり、そちらの方がよかったか。むろん高いが。

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