断腸亭料理日記２０２２

鴨細切れ・鴨のラグーパスタ

４１９８号

10月22日（金）夜

さて、引き続き、鴨の細切れ、なのだが、
ちょっと、昨日の続き。

昨日の鴨のそば飯、うまかったのだが、鴨とそば米との相性、
というのは今一つわからなかった。
ただ、鴨というのは意外に個性が強いということ。
これは間違いないように思うのである。

ちょっと違う話しになるのだが、最近、ラーメンに
鴨のスープ、鴨肉というのを出すところが出てきて
近所でも行列のところもある。
が、どうも私は、鴨にラーメンは合わないのでは、
と考えている。
中華麺に鴨が合わないのか、小麦粉に合わないのか。
鴨のうどんというのもあまり見たことはない。
むろん、まずくはないが、どこの鴨のラーメンを
食べても、どこを目指しているのか、と、思えてくる
のである。ピンとこない。

さて。
まだ、細切れは残っている。

さらに調べるともう一つ、今度はイタリアン、ラグー、
いわゆるミートソースを見つけた。そう、ある。
ミートソースは鴨肉もあった。

レシピは片岡シェフ。

この方なら間違いあるまい。

ラグー、ミートソース、ボローニャソースなど
ともいうが、その鴨肉版。

作ったことがある方はお分かりになると思うのだが、
煮込みにレシピ通りだとかなり時間がかかる。

材料は、玉ねぎ、にんじん、これはある。
トマト缶、これもある。
セロリだけ買ってくる。

玉ねぎ130g（1/4個程度）、にんじん50g（1/2本程度）、
セロリ50g（1/4本程度）、みじん切り。

これはブンブンチョッパー。

やっぱり便利。

昨日の鴨脂が余っていたので、そのフライパンに
オリーブオイルを足し、

炒める。
が、これが、難関。中火で1時間という。

中火は明らかに、焦げそうである。
ともあれ、飴色まで、か？。
これ、イタリアンではソフリットというよう。

ちょっとショートカットのため、水を入れながら
中火〜弱火を行ったり来たりしながら、炒め続ける。

同時進行で、鴨肉。みじん切りよりは大き目。
塩胡椒し、揉み込んでおく。

これを別のフライパンに、オリーブオイル、

炒める。

やっぱり、かなり脂が出る。
オリーブオイルはいらなかったか。

ソフリットの方は1時間はかかっていない。
40分ほど。まあ、こんな感じでよいか。

炒めた鴨肉と合体。

ここから、数時間煮込む。
嗚呼。

水100cc、ブイヨン1個、赤ワイン100�t。

時短には圧力鍋しかなかろう。

ふたをして、加熱、加圧5分。
30分放置。

ここにトマト缶カット、100g。

もう一度、ふたをして加熱、加圧5分。
30分放置。

一応のところ、これで出来上がりなのだが、
もう一つ。
液体分とトマトが少ない。
赤ワインと、トマトを追加、再度煮込む。
今度は、加圧なし。

ある程度、それらしく、なってきたか。

パスタはスパゲティー。
平たい系、タリアテッレあたりがよい、
ような気がするが、ないので、ノーマルな
スパゲッティー。

ゆでる。
その間に、パルミジャーノレッジャーノを
おろす。
粉チーズではなく、やはり本物がよろしかろう。

ゆであがったら、フライパンで和えて、盛り付け。
おろしたパルミジャーノレッジャノも。

まあまあ、うまくできたのではなかろうか。
鴨の独特の香りが、よろしい。
鴨肉も野菜もほろほろ、とろとろには
なっている。

ただ、鴨というのは、脂がかなりある。
ギトギト。
これでよかったのか。
脂だけ多少捨てた方がよかったのか。
まあ、この脂が鴨らしい香りになっている
のではあるが。

ともあれ。
鴨の使い道として、手はかかるが、上等であろう。

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