断腸亭料理日記２０２２

路麺日暮里一由そば/煮いか

さて、今日も二本。

４２００号

10月26日（水）第一食

路麺・日暮里・一由そば

今日も天気はよい。
やっと、秋らしい、というべきか。

路麺、立ち喰いそばにしよう。

と、すると、日暮里の［一由そば］

であろう。

やはり、あそこは、このあたりでは、
抜きんでているといってよいだろう。

小さい店だがいつ行っても、お客であふれている。

天ぷらの充実具合。
商売に熱心というのか、いつもなにかしら、
新しいものがある。

拙亭のある元浅草からはちょいとあるが、
行こうかという気になる。

14時すぎ、到着。
こんな時刻だが、一杯。

注文の列に着く。
なににしようか。

名物下足天は入れるとして、もう一つ。

ん！、鶏天があった。
今まで気が付かなかった。

路麺では珍しい。

これ。

右が下足天、かき揚げ。
鶏もでかい。

食べる。

下足天は安定の食べ応えとして、鶏天。
これは鶏のどこであろうか。
細長いので、ささ身？。

ささ身にしては、しっとり。
それに、ささ身ならばもっと細かろう。

頼んでいる人はあまりいない、のか？。

わからぬが、これはめっけもの。

流石、で、あろう。

ここのツイッターによれば、

「にんにく醤油とり天」というのも出ているよう。

ご馳走様です。

またこねば。

一由そば

荒川区西日暮里2-26-8
03-3806-6669

10月26日（水）夜

煮いか

夜。

夜は、昨日買った、やりいか。

なんにいするかというと、煮いか。

煮いか、というのをご存知であろうか。

今はあまり置いているところは少ないが、
伝統的な江戸前の鮨種である。
今、いかは生があたり前だが、以前、江戸の頃か、
は、火を通すものであった。
やはりいかも日持ちがしないからであろう。

いつもの浅草弁天山［美家古］には生も
煮いかも必ず両方ある。するめいかであったか。

やりいかは、火を通しても堅くならないので
私は、やりいかで作る。

これ。

さばく。
下足を引き抜き、はらわたを取る。
下足は、目玉のところで切る。
えんぺらも取らず、皮もむかない。
きれいに洗う。
http://www.dancyotei.com/2022/oct/yariika_s.jpg

煮いかといっているが、実際にはゆでる。

フライパンに水、いかを投入。

煮立ったら、すぐにざるにあげる。

ゆで汁はたれにするので捨てない。

一度アク取りの網できれいにし、酒、しょうゆ、砂糖。

これをあくを取りながら、煮詰めて甘いたれにする。

皿に載せ、たれをかける。
出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

まあ、なん度も作っているのでうまいものには
なっていよう。

ポイントはどこであろうか。
やりいかをさばくのもたいしたこともない。
意外に難しいのはたれ、かもしれぬ。
煮穴子も煮汁をたれにする。同様なのだが、
煮詰めて、とろとろのたれにする砂糖としょうゆの量。
勘で入れているのでわからないのだが、煮詰めて
ちょうどよい、鮨やで出てくるあのたれの味に
しなければいけない。
甘いたれなので、たくさん砂糖を入れればよいのか
というと、そうでもない。しょうゆとのちょうどよい
バランスがある。経験上、煮詰める前によいバランス
であればよさそうなのだが、今度量ってみようかしら。

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、バックグラウンドなど簡単な自己紹介を
お願いいたしております。なき場合のコメントはできません。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |