断腸亭料理日記２０２２

ラフテー　その２

４０９１号

引き続き、沖縄風豚バラ角煮、ラフテー。

5cm程度に切る。

そして、焼酎でゆでる。

ほんとは泡盛なのだが、高価なので、
安いPETボトルの焼酎。
だが、100％。水はなし。まあ、焼酎は25度だが。

結局、アルコールでゆでるというのが
ポイントなので、泡盛でなくとも効果としては
問題ないと思っている。

鍋は圧力鍋。
だが、最初はふたをずらし、
圧はかけずにアルコールを飛ばす。

すぐに密閉して圧を掛けると、当然アルコールは
飛ばない。
また、今日は焼酎100％なので爆発でも
しないかと心配なので。

部屋中、アルコール臭で充満。

10分、だいぶ飛んだよう。
もうよいか。

ふたを閉じ、加圧。

圧が上がって、中火で5分。

あとは、放置、30分。

ふたを開ける。

どうであろうか。
見ただけではわからない。

脂身の部分を触ってみる。
よさそうである。

圧力鍋を使わないとすると、ゆで上がりまで
２時間以上かかる。
効果絶大である。

焼酎、アルコールでゆでると、脂身の部分は
独特な状態になる。

どうなるかというと、ぷりっぷり。

普通角煮を作ると、脂身は溶けてくるのだが、
そうはならないのである。

そして、ゆで汁を見ていただきたい。
これもただお湯でゆでると、脂が多量に浮いて
ギトギトになると思うのだが、浮いてはいるが
ほんの少量。

これが、アルコールの効果なのである。

そして、肉の部分はちゃんと柔らかくなっている。

圧力鍋の効果というのは実際には、脂身ではなく
肉の部分を柔らかくするということであろう。
脂身をぷりっぷりにするのは、最初のアルコールが
飛ぶまでの間かもしれない。

ここから味付け。

このまま味付けをするには、ゆで汁が
多すぎるので、お椀一杯分ほど、取る。
ひたひた程度の水位に。

そこに、しょうゆと砂糖を。

ちょっと、甘めにしようか。

一度煮立てて、

鰹削り節。

アルミホイルで落としぶた。
弱火で５分程度。

火をとめて、置く。
置くことで味が入るであろう。

食べる前に温めて、

皿へ。

ハナマサで買った、ゆでた豚の尻尾。
真空パックである。

同様のもので豚足を買って食べたことは
あるのだが、尻尾を買ってきたのは初めて。

温めて、付いている辛い味噌を付けて
食べるようである。
オーブントースターで軽く焼いてみる。

それから、きゅうりも買ってきたので
これはそのまま食べる。
同じ味噌を付ければよいか。
チャンジャも出す。

まずはビール。

右が尻尾と辛い味噌。
左がチャンジャ。

ラフテー。
味付けは上々。

しかし、まったく不思議である。
ほとんど脂っこくない。
豚の角煮というのは、脂っこいのがうまい、
ともいえるのだが、別物。
脂が抜けている。化学的なことはわからない
のだが、やはり、脂が他のものに分解されている
のではなかろうか。
ギトギトの脂っこさがなくなり、ぷりっぷりの食感。
もちろん、すべての脂がなくなっているわけでは
ないので、さっぱりはしているが、脂の
味もほどよく、うまい。

豚の尻尾は中央に骨があるがかなり柔らかく
なっている。ほぼコラーゲン。
辛い酢味噌は、韓国料理のチョジャン。
これがよく合って、うまい。
きゅうりにも抜群。
沖縄で豚足はチマグーで煮ものは足ティビチというよう。

泡盛・久米仙も開ける。
泡盛というのは、米が原料の焼酎なわけだが、
独特の香りがある。いわゆる旧乙類であるせい
かもしれぬ。

沖縄デーと思っていたが、それだけでない、
なかなか、濃い酒の肴になった。

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