断腸亭料理日記２０２２

トルティーヤ・タコス

４０４９号

3月11日（金）夜

さて、今日は内儀（かみ）さんの希望で
先日のトルティーヤにする。

ワカモーレ用にアボカド。
そして内儀さんはライムも買ってきた。

ワカモーレにはライムでもレモンでもよい
と思うが、レモン同様、メキシコでは
ライムもよく作られ、食べられている。

メキシコの家の庭にはレモンかライム、
あるいは両方の木がよく植えられていた。

それから、トマトとレタスも買ってきた。

トマトという野菜は南米のアンデスあたりが
原産であるが、メキシコ料理にも不可欠の存在。
生、ソース、スープなどなど。

メキシコのレストランで座ると、まず、
ワカモーレとトマトと玉ねぎを細かく切った
サラダというのか、サルサとトルティーヤの
チップと、辛さいろいろの瓶入りのサルサが
なん本か出てくる。
サルサとはスペイン語でソースのことである。
だからサルサソースというと、ソースソースに
なってしまう。

まず、トルティーヤ。

なん回か作って、勘所が少しわかってきたので、
ちょっと詳しく書いてみよう。

コーングリッツ

に、強力粉。
この割合はあまりシビアでなくともよさそう。
強力粉が入らないとやはりまとまりにくい。
やっているのはコーングリッツ：強力粉、
3：1くらいの割合であろうか。
そして、ここにベーキングパウダー全体量の5〜10%程度。
お湯、適量。
これも様子を見ながらでよい。
少なくてまとまらなければお湯を足せばよいし、
柔らかすぎれば、コーングリッツを足せばよい。

全部をまとめて、軽くこねる。
これも、まったくテキトウでよい。

そして、置く。
２時間ほど。
この落ち着かせる時間は必要である。
この段階でも調整は可能。
柔らかければ、コーングリッツを足せばよい。

落ち着いたら、小さな団子を作る。
直系2〜3cm程度であろうか。

打ち粉はコーンフラワーにしている。
なにもなしでは、やはり下にくっついてしまう。
同じコーングリッツでもよいのだろう。

まず、手のひらで潰す。
ここから、点心用の麺棒で餃子の皮を伸ばす要領で
伸ばす。

右手の手のひらで棒を転がしながら、
中心から外側へ伸ばす。
左の手で生地をまわす。
この繰り返し。

小麦粉よりも切れやすい。
できるだけ薄い方がよいが、切れない程度。

このままフライパンで両面焼けば、トルティーヤ、
つまりタコスの皮になる。

そして、包丁で十字（1/4）に切って油で揚げれば
トルティーヤチップスになる。

油温は高くない方がよさそう。
170℃程度。
180℃程度だと、すぐに色が付いてしまうが
水分が残る、という状態になる。
つまり、カリっと揚がらないのである。
170℃で、色が変わってくるまで。
１分もないか。
他の揚げ物でもそうだが、油にある間は
色が変わらないが、上げてから色が変わってくる。
これは酸化反応。
それで、油にある間に縁に少し色が付いてくる
のを目安にしている。

これが焼いたもの、トルティーヤ。

焦がさない程度、水分が飛べばよろしいか。

メキシコでは、布のナプキンなどで
保温して出されるが、温かいうちに食べる。
堅くなってしまうので。

そして、トルティーヤチップス。

タコス用に具も作ってみた。

合挽肉があったので、玉ねぎみじん切りと炒め、
例のケージャンシーズニング

で味付けしたもの。

ワカモーレ。

つぶしたアボカドに今日はライムと塩、
玉ねぎみじん切り。
やっぱり酸味がそれとわかるほどは必要なので、
足らなければ、レモン汁を足す。

トマトのサラダ。

賽の目に切ったトマトと細かく切ったレタス
玉ねぎみじん切りをイタリアンドレッシングで
和えたもの。

そして、ハインツのトマトサルサ。

トリティーヤにサルサ、ケージャン挽肉、
トマトサラダをはさんで、タコス。

個人的には、焼いただけのトルティーヤ・タコスよりも、
揚げたトルティーヤチップスの方がうまいと思う。

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