断腸亭料理日記２０２２

麻婆豆腐

４０５１号

3月13日（日）夜

さて、今日は麻婆豆腐。

昨日、なにかのＴＶでやっていた。
食べたくなったのである。
同じものを内儀（かみ）さんも視ており、
意見が一致した。

豆腐、絹ごし二丁と、豚挽き肉２００g程度を
買ってくる。

前回、それまでは八丁味噌を使っていたのだが、
豆チ醤を使ってみた。

なんだか、あまり変わっていなかった。

麻婆豆腐をいうのは、難しい。
毎度書いているが、ある程度のものはできる。
もちろん、まずくはない。
ただ、飛び切り、うまい、となると、これが
難しいのである。
つまり、飛び切りうまい麻婆豆腐というのは、
どういう味なのか、ということが、どうも
はっきりしないと思うのである。

もちろん、辛ければよいというものではない。
痺れ、これは四川の山椒、花椒（ホワシャオ）を
入れれば誰でもできる。だが、痺れる麻婆豆腐が
うまいのかといえば、それだけではない。
甘いのか、塩味なのか、旨味なのか、旨味はなんの旨味、
なのか。
麻婆豆腐に入る調味料はある程度決まっており、
その組み合わせと割合だと思うのだが、難しい。
ストライクゾーンは広いのだが、ホームランを打てる
絶好球がどこなのか、いまだにわからない。

ともあれ。
まずは、豆腐を賽の目に切って、湯がく。

これは豆腐から水を抜いて、堅くするため。

ただ、煮立ててはいけない。
崩れるし、スが入る

弱火で１０分程度でよいだろう。
火を止めておく。

にんにく一片を、つぶす。
生姜はスライス、数枚。

中華鍋を熱し、油をまわす。
にんにく、生姜を入れ、香りを出す。

豆板醤を投入。

油によく馴染ませる。

豚挽肉を投入。

よく炒め、よく火を通す。
そして、脂が出てくる。

ここまでしなくてはいけない。

ここに甜麺醤。

豚挽き肉を炒め、甜麺醤で味を付けるたものは、
担々麺などにも使う。
これもよく馴染ませる。

ここに、水、味覇＝中華の味の素、紹興酒、しょうゆ、
沙茶醤、赤唐辛子粉、ラー油、砂糖も。

そして、豆チ醤。

煮立てて、一度、味見。

うーん、なにかもう一つ。

味覇と豆チ醤を足す。

豆チ醤はちょっと量が少なかったのではなかろうか。
今まで、八丁味噌を入れていた量程度は
入れなければ、いけなかったのではなかろうか。

トータル大さじ２程度か。

再度味見。
ふむふむ、やっと決まってきたか。

長ねぎをみじん切りして、投入。

胡麻油。

水溶き片栗粉でとろみ付け。

皿へ。
最後に、花椒をあたり鉢でつぶして、まぶす。

出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

なかなか、うまくできた。

豆チ醤の量はやはりそれなりに入れなければ
意味がなかった。

豆チというのをそのまま食べたことがある方は
あろうか。まあ、日本の八丁味噌に近いのだが
味はかなり塩味が強い。
豆チ醤をそのままなめてみると、塩味はそこまで
強くはない。むしろ甘い。
豆チ醤という調味料、原材料を見てみると、
むろん豆チだけではなく、しょうゆ、酢、砂糖、
オイスターソース、などなど様々な調味料が
入っている。
豆チベースなのではあろうが、クックドゥーのような
出来上がっている、調味料といった方がよいか。
うまいわけ。

とりあえず、今日は成功。
だが、なんとなく、釈然としないものもある、か。

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、簡単な自己紹介をお願いいたしております。
匿名はお控えください。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |