断腸亭料理日記２０２２

青椒肉絲

４０５４号

3月21日（月）夜

さて、今日は、なにを食べようか。

またまた、浅草ロックスの西友。

やっぱり西友といえば、アメリカ産アンガス牛。

毎度ステーキも芸がない。
なにか他に、、、、。

お！、そうだ。
青椒肉絲、チンジャオロース。
ご存知、中華の牛肉細切りとピーマンの炒め物。

ピーマンも安い。
一袋、58円。

アンガス牛は肩切り落とし、200g398円。
スライスを細く切ればよいか。

これでＯＫ。

帰宅。

牛肉は細切りにするので、軽く冷凍しておこう。
冷凍室に入れておく。

さて、レシピ。
青椒肉絲、私はほぼ作ったことはない。

調べてみる。
毎度書いているが、私は、シロウトのものは
基本参考にしないことにしている。

プロのもの。
やはり、四川なのか、陳建民氏、孫の
陳建太郎氏のものが出てくる。

建太郎氏のものは、豚。
そう。
青椒肉絲というのは、日本では牛だが中国では
豚の方が一般的のよう。

そして、日本ではオイスターソース味の炒めもの
になっているが、そうでもないらしい。

陳建民氏は牛を使ったレシピ。
これをベースにしよう。

今日の料理

基本、肉に下味を付けてピーマンとともに油通し
のよう。

2時間ほど、冷凍庫に入れた牛肉。

軽く凍っている。
これならば切りやすい。

全部、２〜３ｍｍ幅に切る。
やっぱり、切りやすい。

下味は、玉子1個を割りほぐし、半分を使う。
塩少々。
酒は、建民先生のレシピは日本酒のようだが、これは
オリジナルは紹興酒でよろしかろう、大さじ１。
胡椒少々。
http://www.dancyotei.com/2022/mar/shitaaji.jpg

混ぜておく。

筍が入るが、まあ、なしでよかろう。

ピーマンは、縦の細切り。

繊維の方向に切るもののよう。

ここから油通し。
だが、これ、やはり、鬼門であろう。

ザーレンというのか、穴の開いた大きなお玉のような
もので、油を切る。
一度、買おうかとも思ったのだが、このため
だけに買うわけにもいかなかろう。

油を中華鍋に多めに入れ、熱くし、牛肉を
投入。

ある程度火を通して、ピーマンも投入。

ピーマンにも火を通し、火をとめて、油からあげる。
これは、網で。

残っているのは、油と水分。
これをそのまま、揚げ物などの油としては使えなかろう。
捨てるしかないか。

少し中華鍋に残し、斜めにきったねぎ、生姜細切り。

軽く炒めて、牛肉とピーマンを戻す。

最後にしょうゆ、小さじ1.5、砂糖小さじ１
紹興酒小さじ１、胡椒少々、水小さじ2、
水溶き片栗粉小さじ2。
そして、オイスターソース小さじ1。

そう。
オイスターソースはこんなものなのである。
決して、オイスターソース炒めではないのである。

合わせて、出来上がり。
皿へ。

ビールを開けて、食べる。

おお！。

これ、かなりうまい。

流石、建民先生レシピ。
オイスターソースは控え目。
で、なにが効いてくるかというと、
ねぎとしょうが。
ちょっと、クセになる味かもしれぬ。

欠点をいうと、やっぱり油。
油切れがわるく、食べ終わると、皿に下に
油が大量にたまっていた。
ザーレンで濾しても切れは同じような
気もしなくはない、か。
最近［白燕］達人がやっていた油通し。
油に入れるのではなく、掛ける。
肉もピーマンも別々に。
あれも今度トライしてみるか。

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