断腸亭料理日記２０２２

台湾まぜそば麺屋こころ/
鶏唐揚げと焼きなすしょうがじょうゆ

４１３５号

7月22日（金）第一食

台湾まぜそば［麺屋こころ］

二回目の梅雨明け後、またまた、
酷暑が戻ってきたよう。

こうなると、どうしても冷たいもの、に、
なってしまう。

それで、つけ麺か、台湾まぜそば。

台湾まぜそばの［麺屋こころ］にしようか。

［こころ］はここのところのルーティーンに
入ってきた。
やっぱり、安定してうまい。

上野丸井の東側の路地。

カウンターだけ。
少し前は別のラーメンやだったので、
その居抜きであったのであろう。

ノーマルな台湾まぜそば。

卵黄が中央てっぺんにのり、その下に
甘辛ちょっとピリの挽肉。
ねぎ、みじん切りのにら、こまかく切った海苔、
極細かく切ったにんにくがたっぷり。
そして、ポイントの魚粉。

これを完全にかき混ぜる。

麺はちょい縮れの太麺。

うまいもんである。

広い意味で、汁なし担々麺、油そば、拌麺などなどの
汁のない和えそばの一つなのであろうが、かなり
複雑な味になっている。
完成度はなかなか高かろう。

麺屋こころ

台東区上野6-16-9
03-5834-3651

7月22日（金）夜

鶏唐揚げと焼きなすしょうがじょうゆ

暑くて、あまり手の込んだものは作りたくないのだが、
鶏からが食べたくなった。
それから、焼きなす。

焼きなすというと、一般には焼いて皮をむいて
鰹節としょうゆなどを掛けて食べるもの、なので
あろうが、私の場合は、皮のまま油を敷いた
フライパンで焼いて、生姜じょうゆで食べるもの。
どこの料理かわからぬが、子供の頃から母親が
作っていた。
簡単で、夏といえば、これ。

鶏からはいつも通り。
鶏から用に切ったもも肉の大きなパックを調達。

ボールに生姜をおろして、酒、しょうゆに
漬け込む。
生姜は焼きなすの分も合わせておろす。

濃いめがよいので、３０分以上。
３０〜４０分後、つゆを少し切って、小麦粉を
投入。

肉が見えない程度のたっぷりの衣にする。
揚げ油を揚げ鍋に用意。

鶏からは、二度揚げ、で、ある。

油温は１６０℃に設定。
油温が上がったら、投入。

１６０℃を自動でキープし３分。

３分経ったら、あげる。

二回に分けて、揚げる。

二度揚げ目は、１８０℃で１分弱。

一度目の二回戦が終わったら、１８０℃に設定し直し、
温度が上がるのを待つ。

一度揚げと二度揚げの間に３分程度のインターバル
を撮るのだが、これがその代わりになる。

揚げあがり。

同時進行で焼きなす。

半分に切って、皮側に格子状の切れ込みを全面に
入れておく。
熱したフライパンに油を敷いて、身側を下に
投入。

中火から、弱火にし、フライパンにふた。
蒸し焼きにする。

ひっくり返してもよいのだが、皮側が多少
きれいに出来上がる。

中まで火が通れば出来上がり。
皿に移し、生姜じょうゆを

鶏から。

焼きなす。

私には、夏の味、で、ある。

さて、酵素入りの鶏からのこと。

最近、ここには書いていないが、から揚げ店の
名前入りの揚げていないものをスーパーで買って、
気に入って自分でなん回か揚げてみた。

数年前から、チェーンのから揚げ店が増殖している。
こうしたところの一つのもの。
味がついて、衣もついて、揚げるだけ。
皆さんも経験があると思うが、冷めても柔らかい、
というものがある。
うまい、のであるが、なん回か食べていると、
段々違和感が出てきたのである。
酵素入り。肉を柔らかくする酵素を入れているもの
があるのである。酵素入りの唐揚げ粉なども
出ているよう。果物などでも代用できるともいう。
単に柔らかくなるだけでなく、味も違ってくる。
これが、どうも段々違和感に感じるようになった
のである。
それで、今日はそういう細工をせずに作った。
鶏肉らしい味の方が、どうも私にはよいようである。

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