断腸亭料理日記２０２２

赤酢の酢飯で〆鯖のにぎり

４０１５号

1月17日（月）〜

さて、鯖、で、ある。

旧臘になるが、西友で買った青森産半身100円の鯖で
〆鯖を作り、赤酢のにぎり鮨にした。

これが脂もあり、かなりのうまさであったのだが、
また、西友で鯖を見かけ、買ってきた。

これ。

続くが、また〆鯖にして、赤酢のにぎり鮨にしようと、
考えた。

大きいので半分に切る。
塩をする。

いつも通り、塩はしっかり。

これでやっぱり２時間。

あー、こんなことがある。
おわかりになろうか、あまり水が出ていない。

普段であれば、だらだらと水が出る。
下にも数滴落ちているだけ。
明らかに、少ない。

寒中だからであろうか。
寒い時期には、こういうことがあるような
気がするのである。

塩はいつも通りしっかりしているつもりではある。
大丈夫であろうか。

ともあれ、これを酢洗い。
酢で洗う。

ここから、水と半割の酢に漬ける。

これもいつも通り、２時間。

酢を切って、ペーパータオルで拭いて乾かす。

寝る前に、そのまま冷蔵庫へ入れておく。

翌、昼、かなり乾いたのでラップをして
再度、冷蔵庫へ。

夜。

いい感じに〆っているようには見える。

案ずることもなかったか。

飯を炊いて、赤酢の酢飯を作る。

これもいつも通り。

先に飯台を濡らし箍（たが）を〆ておく。

写真を撮り忘れてしまったが、
もうよいか。
毎度同じである。

ただ、酢飯を作るのにも、寒さは影響する。
おわかりになろうか。

気温が低いと、炊き立ての飯もすぐに冷める。

酢飯というのは、炊き立ての飯の温度で
酢の水分を飛ばすのである。

飯が冷えてしまうと、水分は飛ばなくなる。
そうすると、水分が飯に残って、ベチャベチャに
なってしまう、のである。

それで、より手早く、混ぜなければいけない。

温度が下がってきたら、もう触れてはいけない。
飯粒のねばねばは、完全に水分が飛んでいなくとも
冷めながら、徐々に落ち着いていく。

７分。

皮をむいて、鯖を切る。

切っても、感じはよさそう。
いや、むしろきれいといってもよいだろう。
期待が持てるかもしれぬ。

〆鯖は、生姜ではなく、わさびである。
生をおろしておく。

にぎるのもいつも通り。

にぎっても、まあまあの様子。

ビールを開けて、
しょうゆをたらし、食べる。

案ずるより産むがやすし。
思ったよりも、うまい。

〆鯖のにぎり鮨としては、及第点、で、あろう。

脂の乗りというのは、前回に比べると
多少劣る。

〆鯖というのは、本来生ぐさい食べ物である。
まあ、それが〆鯖らしくて、うまいのである。
そう、なにか、スレスレの食品といってもよい
かもしれぬ。
今回のものは、それにあたるか。
生ぐさいことは、生ぐさい。
前回のものはそこまでは感じなかった。

前回のものと鮮度に違いがあったのか。
そうも、思えない。
最初の塩をして、水が出なかった問題。
どうも、あれが引っかかる。
仕方ないことであったのか。
経験的に、塩の量をもっと多くしても同じ
ではないかと思われる。
多少、温めながら、気温20℃程度の温かいところに
置いて、塩をする？。そういう手もあるか？。

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