断腸亭料理日記２０２２

赤酢の酢飯で〆鯖のにぎり鮨、鯛の兜煮、
ほたるいかのぬた　その２

４０３９号

〆鯖、休日もあって、週をまたいでしまった。

?

鯛の兜煮とほたるいかのぬたを食べた。

まだ、作成途中の〆鯖。
塩を大増量して、水を抜いて、酢洗い。
半割の酢に漬けたところまで。

二時間半。
もう夜中である。

やはり、上の方が多少白くならず残った。

ペーパータオルをかけておいたが、
完全浸っていないので、こういうことになるのか。
まあ、酢がもったいないということなのだが。
細長いトレーがあればよいのか。

あげて、ペーパータオルで拭き取る。
ここから、干す。

ラップをせず冷蔵庫へ。

この日はここまで。

翌日。

乾く、ということもあるが、酸化であろう、
色が変わってくる。
これは、あまりよくはなかろう。
ここからはラップをして、夜まで冷蔵庫へ。

夜。

赤酢の酢飯を作って、にぎるわけである。

飯台の箍が緩んでいるので、水を張っておく。
これは数時間前。

ラップをした鯖を冷蔵庫から出す。
昨夜からあまり様子は変わっていない。
皮を引いておく。

酢で皮が柔らかくなり、途中で切れたりして、
引きずらくなることがあるが今日は成功。
なにが違うのであろうか。

米を二合。
洗って、電気炊飯器へ。
無洗米なので、研がない。
カタメモードでスイッチオン。
今、普通の炊飯器は浸水時間は取る必要がない。

水を張った飯台は水をあけて、伏せておく。

炊飯器が切れたら、蒸らし時間7分。
これもタイマーで計る。

この間に、鮨酢の用意。
40�tだが、赤酢：透明な酢（安い穀物酢）、７：３
あるいは、８：２程度の割合。
赤酢を使うプロはもう少し赤酢の割合が少ないよう。

蒸らしが終わった飯を半分、飯台に取る。
ここに鮨酢をまわし入れる。

手早く、切るように混ぜ込む。

赤酢なので、酢が行き渡っていない飯粒が
明瞭にわかってしまう。
白いところに後から、一滴たらして混ぜてリカバー。

冷め始めたらすぐにやめなければいけない。
粘りが出てしゃ文字にくっつくまで混ぜては
いけない。ベトベトの酢飯になってしまう。

ここでまた、タイマーで7分。

この間に、生わさびを冷蔵庫から出し、皮をむいて
おろす。
が、これ、もうさすがに駄目であった。
最後に使ってから一か月くらいたっていたか。

仕方ない、今日はチューブのわさび。

鯖を、にぎり用に切る。

こんな感じであろうか。
切り口は、しっとり、なかなかよさそう。

タイマーが切れたら、手を水で湿らせて、
にぎる。

とりあえず、五つ。

上から、しょうゆをたらす。

ビールを開けて、食べる。

なかなか、よくできたのでは、なかろうか。

〆具合もいつも通り。

比較的小さな鯖であったのだが、
脂もそこそこある。

ともすると、この脂は生ぐさい方向に傾くのだが、
ぎりぎりのところで踏みとどまっている。
これは意図してコントロールできている
わけではないが、まあ、結果よければ、
よし、であろう。

しかし、西友の三枚おろしの鯖であるが、
いつも〆鯖にしてしまっているが、問題は
感じられない。
やっぱりめっけもの、で、あろう。

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、簡単な自己紹介をお願いいたしております。
匿名はお控えください。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |