断腸亭料理日記２０２２

ビフカツサンド

４０３５号

2月15日（火）夜

ハナマサで牛ヒレを見つけた。

ハナマサといっても、近所の、ではない。
秋葉原のガード下。

元浅草の拙亭周辺には、ハナマサは３、４軒ある。
周辺というのは、自転車で10分〜15分の範囲。

直近の店はそう大きくはない。
大きいところはむろん品揃えが多い。
それで置いていたののか。

牛ヒレというのは、デパートの肉売り場でも
専門店でもかなりレア。
輸入、国産、黒毛、どれでも、である。
以前に、通販で無理矢理入手したことがある。
小売りまでまわってこないのかもしれない。

買ってみようか。
オーストラリア産、小さなものが
二切れで、1255円。
「お買い得」と書いてあるが、まあ、
安いのではなかろうか。

なんにしようか。
牛ヒレとくれば、ステーキでもよいが、
ヒレでなければ成立しない、牛カツサンドに
してみよう。

キャベツが必要であろうか。
まあ、入れてもよいが、普通は豚のカツサンドでも
入っていないものがほとんど。
なし、にしよう。

食パンだけ買って帰宅。

これ。

レシピは、毎度使わせていただきている、
和知シェフのもの。

見返すと、、、、！。
衣用、に、牛乳が少量だが必要であった。
フレンチでいうバッター液。

ちょいと出て、コンビニで
一番小さな牛乳パックを買ってくる。

作る。

まずは、肉の両面に塩胡椒。
全面に小麦粉を丁寧にまぶしておく。

揚げ鍋に油を用意し余熱する。

そしてバッター液。

小麦粉、25g、全卵1個、牛乳30ml。
これ、かなりの堅さ。
ドロドロ、、以上。

とんかつでも、フライものには、一般には
もっとゆるいものであろう。
これ、ひょっとすると日本だけのものでは
なかろうか。
フレンチではこういうもの、なのであろうか。
日本では天ぷらの衣があるが、ご存知の通り
もっとずっとゆるい。
この影響なのか。

ヒレ肉を両面つける。

串を刺して、

パン粉へ。

パン粉は粒の大きな生パン粉。
レシピの指令は、ふんわりと、とのこと。

これを、揚げる。

油温は高温、180℃。

ひっくり返す目安は、泡が小さくなったら。
両面いい色まで。金串を刺して中心の温度は計る。
そこそこ高い温度。よいのではなかろうか。
揚げあがり。

あげてから、再度金串を刺して、中心の温度は確認。
十分熱い。ＯＫであろう。

パンはオーブントースターで焼く。
焼いてから、耳を切って、バターを塗る。

ハインツのマスタードも塗って、カツに
両面とんかつソース。トーストしたパンではさむ。
切るためには、きっちりとラップで包まねば。

サクッと、切る。

どうであろうか。
切り口もきれい。中もほんのり赤く、
いい火の通り具合のようではないか。

黒オリーブも添えて、皿へ。

ビールを開けて、食べる。

オーストラリア産牛だがさすがにヒレ、
柔らかい。やっぱり、ヒレでなくてはだめである。
ちゃんと、噛み切れる。

まあ、これがまずいわけがなかろう。
とんかつでもカツサンドは好物。
増して、ビフカツ、で、ある。

もちろん、安くもないし、手間もかかる。
あっという間に、四つ、食べ終わってしまった。

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