断腸亭料理日記２０２２

カジバタ〜小肌酢〆

４０６６号

4月8日（金）〜

さて。
今日はいつもの赤酢の酢飯で、小肌のにぎり鮨を
作ろうと考えた。

ただし、開いた小肌があれば、の話ではある。

13時台、吉池到着。

今日も暖かい。
もう、コート、上着の類は必要なくなった。

対面の売り場を見ると、あった！。
開いた小肌。
いつもあるのかもしれぬが、私の行く時刻は
午後も遅いので、なかなかお目にかかれない。

一枚120円。
4枚でよいか。

ただ、これだけでは、だめなのである。
小肌の酢〆は、〆てから丸一日おかなければ
いけない。
つまり、今日食べるものも、捜さなければいけない。

で、なんであろうか。

カジキ。
カジキのバタヤキ。

カジキも解凍ものの安いものもあるが、
宮城産の生、メカジキ。
一切れ、610円也。
お買い得品と書かれているが、この値段で？、
とも思うのだが、脂もきっとあるのであろう。

これでよし。

帰宅。
これ。

しかし、なんで国産は宮城なのであろうか。
カジキなど南の方の魚なのでは？。
ちょいと調べると、やはり、三陸沖、近海で
昔からたくさん獲れるよう。
気仙沼がやはり主な水揚港。

小肌。

小肌は、先に仕込んでおかなければいけない。

四枚。
洗って、水気を取る。

網にのせて、塩をたっぷり。

これで、２時間。

カジキはこれ。

私などには生でも解凍ものでも見た目には
わからない。

冷蔵庫へ入れておく。

小肌に塩をして２時間。

だいぶ水は出たか。

酢で洗う。

なぜ、水洗いではいけないのか。
理由はわからない。
昔からそうしてきたからと、真似をしている。

半割りの酢を作り、漬ける。

水の半割り、５０％である。
１００％ではなく、半割りに漬けるのは、
塩抜きも兼ねているからと、説明される。
きっと、浸透圧上、塩が抜け、酢が入る、のであろう。
きちんとしたメカニズムは私は説明できないのだが。

２時間。

さて、カジキ。
しょうゆに漬けるのだが、生なので30分程度で
よいだろう。解凍ものが、どうも時間が必要のようである。

しょうゆ。

しょうゆのみ。１００％。３０分。

小肌が２時間経った。
ペーパータオルで水気を取り、網に干す。

カジキが３０分経ったら、しょうゆを切って、
小麦粉、今日は薄力粉をまぶす。

フライパンを熱し、バターを投入。
カジキも投入。

両面、こんがり焼くだけ。

まあ、焼くのには特にコツはいらなかろう。
火は、中火から弱火。
焦がさぬよう、中まで火を通す。

焼けたら皿へ。
ケッパーを散らす。

付け合わせは、洋食らしく、マカロニサラダ。
黒オリーブを刻んで入れてみた。

それから、昨日揚げた鶏からが余っていたので
オーブントースターで温めた。

皿へ。

ビールを開けて、食べる。

切る。

問題なく、火はちゃんと通っている。

味もよい。
バタヤキなので、もともと脂があったのかどうかは、
よくわからぬが、生なので、ふんわり。
うまいもんである。
マカロニサラダも、意外に黒オリーブが
存在感があって、おもしろい。

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