断腸亭料理日記２０２１

ラムチョップのカツレツ

３９３６号

9月17日（金）第二食

さて、もうなん度目であろうか。
ラムチョップのカツレツ。

ラムチョップの食べ方としては、
ただ焼くぐらいしか知らなかったが、
これは多少の手間はかかるが、かなりうまい。
そして、そう難しくもない。

なぜ、ラムチョップなのか。
もちろん、私も好きだが、書いている通り、
羊は内儀（かみ）さんの好み。

欲を言えば、もう少し安ければよいのだが。
ラムはたいていがオーストラリア産だが、
特にラムチョップは高い。
牛肉よりもｇ単価のようなものでみれば
割高でなのではなかろうか。
関税でも高くかかっているのであろうか。

ともあれ。

買出しは内儀さんがしてきた。

ラムチョップに前回通り、付け合わせは
ひよこ豆のディップ、フンムス。
ドバイへ行った時に覚えたが、アラブ料理。
うまいものである。

ひよこ豆の水煮。
それから、ソースに使うパセリ。
これは欠かせない。

にんにく、粉チーズ。
細かいパン粉。
マスタード。

ひよこ豆水煮。

これをちょっと多めに４袋。

ミキサーへ。

ここに、白胡麻ペースト。
これは、芝麻醤。
レモン汁、塩。
オリーブオイル。

水を加えないと、なかなか粉砕されない。
なん回か、少しずつ潰し、ペーストに。
味見をして、置いておく。

ラムチョップ。

ラップではさんで、叩く。
ちょうどワインビネガーの瓶が頑丈で重いので
これで叩いている。
平たくして、熱が入りやすくするのが目的だと
思われるが、骨付きなので、骨のそばは叩きにくい。
完全に伸ばすのは困難である。

両面、塩胡椒。

ここにハインツのマスタードをバターナイフで塗る。

片面塗って、細かいパン粉をまぶす。
ひっくり返し、反対側にもマスタード、そして、
パン粉。

ソース用に、パセリをみじん切り。

パセリは余ったら、冷凍しておけばよいことに気が付いた。
どうしたって、売っている量は多すぎる。
いつも半分以上余らせるのである。
冷凍すると、粉々になるが同じ用途ならば、
なんら問題はないはず。

パセリみじん切りに、おろしたにんにく、
粉チーズ、味を見て、塩。

フライパンにオリーブオイルを敷き、投入。

揚げ焼き、か。
火加減は中火。よい色まで焼いてひっくり返す。

ちょっと衣がはがれてしまった。
はがれない工夫はないものであろうか。

また、骨のそばはどうしても厚いままなので
火が通りにくい。ちょっと赤味が残る。
ただ、そうそう気にしなくとも案外火は通っている。

反対側もよい色まで焼いて、出来上がり。

多少、ドリップもにじんでくるが、まあ、よい。
焼きすぎよりはよいであろう。

皿へ。フンムスも添える。

ビールを開けて、切る。

火は通っている。
十分であろう。

パセリのソースも。
付けて食べる。

ベーシックなものでも、フレンチやイタリアンには
いろいろなソースがあるものである。
そして、どれもうまい。

先日、鴨に使った黒オリーブのソースタプナード

もうまかったし、その前の、エシャロットと
フォンドボーから作る粒マスタードのソースも
うまい。

フォンドボー、エシャロットはかなりの手間だが
タプナートにしてもパセリにしても、簡単である。
簡単でうまいのに、なぜ日本では一般化していない
のであろうか。

フレンチ、イタリアンのシェフなどが
紹介していないのかもしれぬ。
なぜであろうか。

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