断腸亭料理日記２０２１

豚のかき揚げ

３９８２号

11月30日（火）夜

浅草六区の［翁そば］でカレー南蛮、
ビール一本。

深夜、腹が減る。

なにを食べようか。

思い付いたのは、豚のかき揚げ。

冷蔵庫に、大根と煮た豚のこま切れが残っていた、
これを食べてしまおうと考えたのである。
焼肉のたれで焼いてしまってもよいのだが、
ちょっとひねろうか。

それで、かき揚げにしようと。

豚肉のかき揚げ、というのは、
新宿メトロ食堂街にある［永坂更科］の立ち喰い

に肉天そばというのがあるが、これが
豚肉のかき揚げで、かなり、うまい。

豚肉のかき揚げというのは、あまり見ない。

自分でもやったことがないので、試してみようか、
で、ある。

作る。

胡麻油ベースの天ぷら油を揚げ鍋に移し、
余熱をしておく。

ねぎも入れようか。
大き目、３ｃｍ程度に切る。
ねぎは火が通りやすいので、大きく
切った方がよいだろう。

こま切れは、一口に切る。

ボールに玉子一個を割りほぐし、冷水、氷二つ、
よく混ぜておく。

ここに天ぷら粉。
豚肉、ねぎも合わせる。

量はどのくらいであろうか。
衣もねぎも豚肉の量に合わせた。

油温は180℃。

お玉で投入。

作った種の半分程度。

最近、かき揚げは、特に形にはこだわらない
ことにしている。

かき揚げというのは普通の天ぷらによりも
ずっと難しい。

衣の堅さ、柔らかさでも違う。
まとまったり、まとまらなかったり。
まとまりすぎて団子のようになると、
中心まで熱が通りにくくなる。
揚げたはいいが、中は生ということになる。

それであえて、まとめようとしない。
適当に散るくらいの堅さの衣でザっと油に
投入する。いわば成り行き。

そんな感じである。
まとまらないで天かすになるのが多く出る
ということになるが、これはこういうもの。
プロが揚げているのを見てこんな感じなのでは
というのでやっている。
それで、投入後揚げながら、まとまらなかった
天かすを取りながら揚げる。

まとまったものだけを残す。

これでも厚い部分は火が通るかどうか、
ちょっとこま切れ。

一応、最も厚い部分に菜箸を刺してみる。

火は通っているよう。
通っていなければ、油が通るので、火の通りの
助けにもなる。

よい色まで揚げて、揚げあがり。

二回に分けて、小さなかき揚げが都合四つ揚がった。

大根もまだあるので、おろす。
天つゆは、もちろん桃屋のつゆ。

皿へ。

アップ。

ちょっと、団子になってしまった。

つまり、もう少し衣が緩くてもよかったか。
あるいは、投入時に、もっと意識して散らした方が
よかったか。

また。
こま切れというのも団子になった原因かもしれぬ。
薄いスライスなので、肉自体も団子になってしまった。

やっぱり、ちょっと厚みのある肉の方が
揚げやすかったかもしれない。

これに対して、ねぎ。
これはよろしい。

ねぎのかき揚げ、というのは、うまいもの
で、ある。
衣に包まれて火が通るので蒸された状態になり、
あまくなる、のである。

ちと反省はあるが、まあ、今日のところは
よし、と、しておこうか。

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