断腸亭料理日記２０２１

真子鰈のムニエル

３９００号

7月19日（日）第二食

肉が続いたので、さすがに今日は魚にしようと
考えた。

だが、和食ではなく、ムニエルにしようか。

このところ、平目、鰈をムニエルにしている。

元は、フレンチの谷昇シェフのレシピである。

フライパン一つでできるし、うまいものである。
フライパンで焼くだけ、というのは、ここ数日、
同じであるが。

平目、鰈というと、どうしても和食。
刺身、鮨、せいぜい煮付けぐらいしか、
頭に浮かばなかったが、一度覚えると、
この類の魚の食べ方としてはかなりよい。
今まで覚えていなかったのが、おしまれるほど。

小麦粉を付けて焼くだけなのだが、
やはりフレンチの焼き方なのであろう。
油をかけながら焼く。

吉池にきてみると、北海道産、真子鰈（まこがれい）。
小型のものだが、二枚で７１０円。
これでよいだろう。

帰り道、佐竹商店街のスーパーで付け合わせ用に
ホワイトアスパラ、香川産。
一把、１００円もしない。こんなに安かったっけ。

それから、パセリ。
これも欠かせないようである。

帰宅。
これ。

表。

頭を落として、腹を出す。
これも、そう難しくない。

和食の二枚おろし、三枚おろしのようなことは
しなくてよいので、らく。
ただ、平目、鰈は、細かいが鱗が少しあるので、
これは腹を出した後、出刃包丁で取る。
普通は順番が逆だが、これでなんら問題はなかろう。

鱗が取れた。

ここに表裏、塩をすり込む。
そして、両面、強力粉。
一度付けたものが、取れてしまうことがよくあるのだが、
この原因がわかった。
一度小麦粉を付けた後、濡れた手で触ると、
その指の部分が取れてしまう。
きれいにふいてから持てばよい。
今さら、ではあるが。

今日も一か所、はがれている。

フライパンを熱し、多めにオリーブオイル。
鰈を投入。

白い方を表、と考え、そちらから。

火加減は中火程度。

スプーンで油を上からかける。
表の小麦粉も固まるし、表からも熱が入る。

いい色になってきたらひっくり返す。

反対側もいい色まで。
そして、中心部まで火が通っていなけければ
いけない。
ただ、この真子鰈の厚みであれば、そう
心配しなくてもよいだろう。

火の通り具合の確認法として先日のハンバーグで、
押してみて、というのがあったが、このくらい
薄いものでは、押してもわかりにくい。

多少の不安はあるが、焦げ目が付いた時点で、
焼き上がりとする。

パセリみじん切りをたっぷり。

ホワイトアスパラは、今日は焼かずに
レンジで火を通す。マヨネーズを添える。

特に、ソースもなし、これで出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

切る。

よし、よし、ちゃんと火も通っている。

味は、塩とオリーブオイル、そしてパセリだけ。

鰈の味、というのがよくわかる。
これが、うまい、のである。

皮もパリッとして、よろしい。

和食だと、鰈は干物は、なくはないが、
普通は塩焼きというのにはあまりしない。

淡泊すぎるのであろうか。

あるいは、和食では、から揚げにはするか。
このムニエル、油をかけながら焼いているので
から揚げに多少近いかもしれぬが
ただ、かなり丁寧に焼いているので、
もっとデリケートに仕上がる。

油を掛けながら焼くことで、火の通りもよくなる。
中が生、というのも比較的回避しやすい。

切り身ではなく、できれば丸のままを
使っているが、これはどうであろうか。

鰈は、子持ちの切り身をよく煮魚用に売っているが
あれはどうであろうか。
あまりムニエルには向かぬか。
火を通すのがむちょっと難しそうではある。

ともあれ、鰈、平目系のムニエル、
いろいろやってみよう。

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