断腸亭料理日記２０２１

マカロニグラタン

３９８４号

12月5日（日）夜

さて、季節、で、ある。

なんのといって、グラタン、で、ある。
マカロニグラタン。

これもきらいな人は少なかろう。

大手ハンバーガーチェーンでコロッケにしたものを
毎年出している。私も先シーズンは食べた。
それが今年もＣＭを流し始めた。
やっぱり食べたくなる。

だがやっぱり最初は、自作をしなければ。

材料は？。
鶏もも肉は冷凍庫に凍っている。
マカロニはペンネがある。
玉ねぎもある。
お、そうだ。牛乳、牛乳。
牛乳がなければ、ベシャメルにはならない。
20mlのパックだけ、コンビニで買ってくる。

レシピは前回同様、フレンチの谷昇シェフのもの。

レシピは二人前。

まずは、粉をバターで炒めるル・ブランを作る。
まだここでは、ベシャメルではない。

強力粉20g、バター20g、同量。

溶かして、極弱火。
フライパンにこの量は少し炒めずらい。
10gずつ、足そう。

ひたすら、炒める。

だいぶ粒が減りよい加減になってきた。

ＯＫ。
牛乳パックを開けて、レンジで軽く温める。

少しずつ、合わせていく。

このくらいが、一番あぶない。

ここをよく合わせれば、ダマにはならない、か？。
丁寧に混ぜ、ダマを潰す。
また、牛乳を足す。
粉もバターも10g足しているので、お湯を100ml足す、
つもりであったが、間違えた。1カップ、入れて
しまった。
ゆるいものになってしまう、と思うが、、、。

キューブのコンソメも入れて溶かす。

これでベシャメル。
ゆるいものができてしまったが、どんなものか。
そっと、煮詰めた方がよいか。
極弱火で時折混ぜながら置いておく。

その間に、具。

もう一つ、なにかないかと考え、冷凍庫にきのこが
凍っている、か。
捜してみると、なめこがあった。
なめこの赤だしにした、余りであったか。
そのまま、冷凍庫に突っ込んでおいた。

解凍し、サラダオイルを敷いて、炒める。

きのこを凍らせると、細胞が壊れて、うまくなる、
と聞く。どんなものか。
だが、解凍したなめこ、かなり匂いが強い。
これが、細胞が壊れた、ということか。

一度あげて、玉ねぎ。

しんなりするまで炒めて、一口に切った鶏も投入。

火が通ったら、なめこも戻す。

ベシャメルに合体。

ちょっと心配したが、意外にいいとろみ、か。

ペンネもゆでて、合体。

皿に移し、粉チーズ、バター、パン粉。

特に粉チーズをたっぷり。
パン粉はシェフのレシピにはないが、好みなので。

オーブントースターで焼く。
高温。

軽く焦げ目が付けば、出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

なかなかよい具合にできた。
ベシャメルも特にゆるいこともなく、上々。

そして、なにより、なめこ。
これが、独特。
味というのか、うまみ、香りがかなり強い、
のである。

ちょっとポルチーニを思い出したのである。
ポルチーニというのは、ご存知の通りイタリアンで
よく使うきのこ。
自分では乾燥ものしか使ったことはないが、
やっぱりうまみと香りのもの。
日本のきのこにはない。
さらになめこ、乾燥ポルチーニよりもずっと濃い。
パスタソース、リゾットなどにするが、
牛乳、生クリームによく合う。

牛乳が入るグラタンはぴったりであったか。
凍らせたなめこ、むろん、まったく意図しなかった
偶然の産物だが、ひょっとすると大発見
かもしれない。
今度、意図してやってみるか。

もう一皿、お替り。

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