断腸亭料理日記２０２１

おこぜから揚げ

３８４７号

まだ、連休中のものだが、少し続ける。

4月29日（木）第二食

吉池で、おこぜを見つけた。
パック入り、さばいてある。
おこぜは、背鰭が鋭利で毒がある、という。
ダイビングをするので、これは聞いている。
さばいてあるものがよいだろう。

いつが旬なのか、よくわからぬが、
吉池では比較的よく見かけると思う。

もちろん、から揚げ。
やってみるか。

帰宅。

こんな感じ。

三匹。
明石産、５６７円。

明石のおこぜは、有名のようである。

一度やったことがあるが、随分前であまりうまく
できなかった記憶がある。

からっと、骨まで食べられるように揚げたい。
確か、水っぽくなってしまった。

今日はもう一品。

先日の蕪がまだ残っている。
なにかにしたい、が、なんであろう。

出汁で煮てあんかけ。
干海老と干貝柱でちょっと中華風？。
淡泊なので、こういうのが合っているだろう。

お湯に干海老と干貝柱を入れてレンジ１分、
置いておく。

蕪は一つ、むいて用意しておく。

おこぜ水洗い。
皮が、はがれてきてしまう。
意外におこぜの皮はもろいよう。

揚げるだけだが、包丁の刃を入れる。

両側から合わせて四本。

中骨まで、ざっくり深く入れる。
やはり、火が通りにくいのである。

粉をまぶす。
まぶすのは、片栗粉ではなく、強力粉にしてみよう。
ビニール袋に入れて振ってつける。

鶏からも、片栗粉ではなく小麦粉。
強力粉は、しっかりとするから。
なん回かやったフレンチのやり方を真似ている。

調べると、低温でじっくり、さらに二度揚げ、
というのもあるよう。

揚げ鍋に油を用意。

160℃に設定して、余熱。

温度が上がったところで、投入。

三匹入りそう。
ずれたが、三匹入れてしまう。

二度揚げなので、ちょうどよいかもしれぬ。
ずれながら、二度揚げ。

一度目。

ちょっと休ませて、再投入。

蕪も同時進行。

冷凍庫に生椎茸が凍っている。
これも入れちゃえ。

干海老、貝柱もともに鍋に入れ、
柔らかくする。

おこぜは、二度目は温度を180℃まで揚げて、
よい色まで。

よい色になった。
こんな感じでどうだろうか。

塩だけをまぶし、皿に紙を敷き、のせる。

蕪は火が通ったら、軽く塩味。
味見。
貝柱と、海老の出汁が出ているので、薄くて
ＯＫ。

水溶き片栗粉を回し入れ、出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

おこぜはよく揚がった。
なかなか、うまい。

白身でちょっとゼラチン質の身。

うまいが、やはり中骨までは食べられない。
堅い。

頭も丸ごと食べたいがこれもちょっと無理。
身だけ取って食べる。

蕪。
これはまあ、想像の通り。
よくできた。

うまいもんである。

ともあれ、おこぜ。
こんなもんでも十分なのかもしれぬ。
もっと長く揚げ、骨まで柔らかくすれば、
身から水分が抜けてしまうようにも思う。

〆て、今日は80点くらいであろうか。

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