断腸亭料理日記２０２０

新たけのこ

3月28日（土）第二食

さて、やっぱり、土曜日。

実は、焼きそばの材料を買いに出た時に、
新たけのこを見つけた。

この時期、新たけのこは、柔らかく、うまい。
べら棒にうまい。
忘れずに、食べたい。

少し前から出回り始めていたが、
ハナマサで一本398円。
ちょいと安い。

が、あく抜き用に必須のぬかが、、、。
むろん、ぬか漬け用の大きな袋のものは置いているが
ぬか漬けをしているわけではないので、こんなものは
いらない。
小袋のぬかを置いてほしいもの。

ハナマサの至近にライフがある。こちらものぞいてみる。
ライフは500円弱で、やはりちょい高。
が、小袋は置いてある。

小袋はこちらで買ってたけのこはハナマサで。
小さなものを二本。

小さい方が柔らかかろう。
一本ではいくらもないので、二本。

こんな感じ。

この時期の新たけのこというのは、
ほぼ間違いなく、福岡産。

夜を目指して、夕方から調理開始。

洗って、穂先を斜めに切り、縦に切れ込みを入れる。

なぜ、こんなことをするのか。
熱が入りやすい？。それもあろうが、
先の方は皮だけなので、切ってもよいわけだが、
縦の切込みを入れると、むきやすい。これもあろう。

圧力鍋を用意。

普通にゆでると、小一時間。

圧力鍋を私は多用するが、圧を掛ける時間を適切にすれば
なんら問題はない。

ぬかも入れる。

これで、ふたをし、点火。
加熱、加圧。
圧が上がったら、弱火。
これで、たけのこは15分。
タイマーで計る。

消火し、あとは放置。

普通に茹でるのとくらべ、ガスも節約できる。
また、放っておけばよいので、面倒がない。

熱が入るのには、さらに30分ほど置いておけばよかろう。

だが、たけのこはそのまま置いて、自然に冷やす。
すぐに出して、冷水で洗って冷やしてはいけない。
これは、灰汁を抜くためと、説明される。

やってみたことがないので、真偽のほどはわからない。
本当であろうか、とも思う。そもそも、ぬか、も
どれだけ役に立っているのか。科学的に検証されている
のであろうか。日本料理には、神話？おまじない？に
近いものが多いように思うのである。
ただ、調べると、米ぬかで茹でる方は、たけのこの場合えぐみは
シュウ酸で、シュウ酸にぬかのカルシウムが作用し、えぐみを
感じなくなるという。
（名古屋大学　http://www.energy.gr.jp/?page_id=2617　
など。）ある程度分かっていることのようである。

ともあれ、置いておくだけなので、
まあ定説に従って、さらに1時間、自然に冷ます。

開けてみる。

まだ、生温かいが、いいか。
洗って、むく。

どこまでむけばよいのか。
いつも多少迷う。むきすぎてしまわないか、と。
結局、食べられるかどうか。食べられるところを
残す、ということであろう。

これ、どう食べるか。
しょうゆと鰹節で煮る。

切る。

根本は比較的薄めに。

鍋に水、酒、しょうゆ、鰹削り節。

たけのこだと、薄口しょうゆの方がよいかとも思ったが、
やはり私の口には、濃口の方が合っていよう。
濃くもない、薄くもない塩梅。

長くは煮ない。
一煮立ちで出来上がり。

盛り付け。

若竹煮、と最初は思ったのだが、あれは若いたけのこ
ではなくて、わかめとたけのこだから、で、あった。

これは、ただの新たけのこ煮？。
いや、鰹節を入れているので、土佐煮、でよいよう。

新たけのこの土佐煮。

えぐみもまったくなく、香りもよく、
柔らか。

まったく堪えられない。いくらでも食べられる。

春以外は水煮しかない。
生からでなければ、この味は口にできない。

年がら年中、同じ野菜が食べられる今でも
残された数少ないものであろう。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |