断腸亭料理日記２０２０

カレーリーフ　その１

6月19日（金）第一食

前号でちょろっと書いたが、こぶみかんの葉のこと。

ハーブというかスパイス。

こんなもの。

また、カレーをスパイスから作られたことがある方は
聞いたことがあるかもしれぬが、カレーリーフ、
というもの。

これもスパイスというか、ハーブ。

このカレーリーフが日本に入ってきたことによって
日本のスパイスのカレーが大きく変わったと、
関係者はよく言っている。

私は、大学生の頃からスパイスからカレーを作って
30年以上になるわけだが、以前はカレーリーフなど
レシピにもないし、売っているものでもなく、
存在すら知らなかった。

使わないのは、もはや時代遅れ？。
遅ればせながら私も使ってみようか考えた。

そこで調べて手に入れたのが、最初に書いた
こぶみかんの葉、なるもの。

これを、ルーのカレーに入れて作ってみた。

肉は書いている通り、例の牛バラ肉。

市販のルーで作る場合、最近はスパイスを足して
作っている。
市販のカレールーもスパイスを合わせたもの。
スパイスを足してもなんら問題はないのである。

好みの個性を加えられる。

で、このこぶみかんの葉を入れたルーのカレー
どうであったか。

うまい、のではある。

たかだか乾燥の葉っぱだが、かなり個性的。
酸味と香りが強い。

これ、そう。トムヤムクンのような。
インドというよりは、タイのカレーのような。

なんだかヘンだと思って、もう一度調べてみた。

するとこれ、カレーリーフだと思っていのだが、
違っていた。
このこぶみかんの葉は別名ライムリーフ
だそうな。
やはり、タイ、マレーシア原産であのあたりで
使われているものらしい。

カレーリーフはカレーリーフで別にある。
和名は、オオバゲツキツ。漢字で書くと大葉月橘。

どちらも柑橘系、ミカン科のようだが、属も違っており
別な植物。
こぶみかんは、ミカン科ミカン属。
カレーリーフは、ミカン科ゲツキツ属でインド原産。

カレーリーフとライムリーフ。
紛らわしい。
こぶみかんの葉＝ライムリーフはタイ料理好きで
自作される方には、あたりまえのもののよう。

まあ、私が勝手に間違えたのだが。
こんな似たものがあるとは。

ともあれ、仕切り直し。
正真正銘のカレーリーフを手に入れてみた。

見た目には、大きな違いはないのだが、
匂いをがぐと、やはり明らかに違う。
カレーリーフは、この状態では、ライムリーフ＝
こぶみかんの葉ほどのはっきりした匂いは感じない。

さて、ここから作る。

今日の肉は、牛ではなく、豚のバラ。
ちょっと厚めのスライスを買ってきた。

作る量は二人前程度のイメージ。

まずは、にんにくとしょうが、みじん切り。
大さじ１弱。

今日も市販のルーを使うのだが、スパイスのカレーのように
にんにく、しょうがをそれなりの量を入れた方がうまい。

それから玉ねぎ１/２個。
これは、半分は薄めのスライス。
もう半分はざっくり大きく切る。

玉ねぎは煮込むとすぐに溶けるので、半分は大きく。

にんにく、しょうがから、油を敷いたフライパンで炒める。

香りを出して、玉ねぎも投入。

豚バラも。

火が通ったら、スパイス投入。

入れるのは3種。
上のちょっと白っぽい葉っぱが、カレーリーフ。
その下がクローブ。
一番下が、ベイリーフ（ローリエ）。

スパイスからカレーを作る場合、ホールで入れるもの
なのだが、その中からセレクト。
ベイリーフはベーシックなものとして入れる。
クローブは私が好きなので。
特徴的なさわやかな香り。
少し多めに入れるとわかりやすい。
駿河台下の［エチオピア］などはクローブが強い。

そして、今日のテーマであるカレーリーフ。

カレー粉。

Ｓ＆Ｂ赤缶のみ。

レッドペッパー。

つづく

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