断腸亭料理日記２０２０

下足ぬたと小鮎から揚げ

7月19日（日）第二食

先週、するめいかを西友で買って、
から揚げにしてみたのだが、これは失敗。
小さなフライパンでいい加減に揚げたのが
いけなかったのか、ベチャベチャ。
下足だけは、茹でて残しておいた。

これをぬたにしようと思っていたのである。

だがまあ、ぬただけでは、さすがにねたにならなかろう。

かといって、手をかけたものを作る気には
なんとなくならない。
今日は、晴れ間も出て、暑くなったが、
梅雨であるし、毎日雨模様。
コロナも再燃してきており、気分も晴れない。

芝海老のから揚げなど、揚げるだけのものだ。

ちょいと、吉池まで出る。

きてみると、芝海老ではなく、小鮎があった。

小鮎というのは、名前の通り小さな鮎。
長さ５ｃｍ程度。
むろん、養殖ものだが、けっこう安いのである。
これはこの時期、たまに吉池に並んでいる。

一箱、10匹ほど入っているか、350円。

買って帰宅。

ぬたは、やはり好物に入るだろう。
むろん、酒の肴である。

本来は分葱のような細いものがよいのだが、買っても
私はぬたにしか使わぬので普通の長ねぎを使う。

ぬたは、ねぎの火の通し方が、かなり難しい。
これが命といってもよい料理であろう。

熱が入りすぎると、水が出てベチャベチャ。
これは論外。
こうなるくらいであれば、多少生の方が、まだよい。

その１、鍋でゆでる。
これは、温度と時間のコントロールが一番難しいので
やめた方がよい。

その２、熱湯をかける。
これはよい。以前はもっぱらこれであった。
欠点は、熱が逆に入りずらく、生の方に傾きがち。

そこで、今は、レンジにしている。

長ねぎ白い部分を５ｃｍ程度に切って半割。
皮や芯の部分をほぐしておく。

この時、太い部分と薄い部分を分けておく。

ポットから、お湯を入れる。

これをレンジ加熱。
１０秒〜２０秒。３０秒は掛けすぎである。

ボールに氷入り冷水を用意しておく。

１０秒ちょいで出して、箸で触って火の通り具合を確認。
ポイントは、柔らかくなり始めたところ、か。
完全に柔らかくなったら、熱の入りすぎ。水が出る。
足らなければ、このまま数秒置くだけでもよい。
ＯＫ。すぐさま、冷水へ入れ、よく冷やす。
http://www.dancyotei.com/2020/july/negi3.jpg

冷えたらざるにあげておく。

次に太い方。

これも10秒ちょい。
すぐに、冷水で冷やし、ざるへ。

ペーパータオルにのせておく。

酢味噌は、今回は西京味噌に酢、和がらしを入れて、
辛子酢味噌に。
私自身は、あまりやらないが、これが酢味噌の
王道であろう。砂糖は入れないが。

次に小鮎。

いか下足の反省。きちんと揚げ鍋に油を用意し
予熱をしておく。

小鮎は、こんな感じ

小さくても鮎。いい色である。

ぬめりがあるので、軽く２〜３回塩でもみ洗い。

粉をまぶす。粉はてんぷら粉。

鶏からで、小麦粉が正解であることが、わかったので、
で、あれば、天ぷら粉でよいのでは、という判断である。

油温は180℃。

骨まで食べるので、比較的よく揚げた方がよいだろう。
天ぷら粉なので、色は付く。
今回は、色ではなく、音でタイミングを決めることにした。
音が低くなってきたら、で、ある。

音が低くなってきた。
あげると、こんな感じ。

ＯＫ。あげる。

ぬたも盛り付け。

小鮎も皿にのせ、塩をふる。

ビールを開けて、食べる。

ぱりっと、きれいに揚がった。
小鮎ははらわたの苦みもほとんどない。

ぬた。

まあ、いつも通り。

が、、、ん？、あー、、惜しい。
いつも通り、気を付けたつもりであったが、
食べていると、少し、水が出てきてしまった。
だがまあ、味噌を薄めるほどではない。
今日のところは、よしとしようか。

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