断腸亭料理日記２０２０

天然平目刺身

1月18日（土）第2食

朝から、雪？。

いや、台東区では霙（みぞれ）でもなく、ずっと雨
だったのではなかろうか。
ＴＶでやっていたが、四谷や新宿は雪。
微妙なところで、内陸部が雪になっていたのか。

ともあれ。
暖冬というが、今日はとても寒い。

昼、上野方面に出る。

傘を差してバス。
都バス大塚行き、で、ある。

第一食は［焼きあご塩らー麺たかはし］

ここは、定期的にきている。
新潟の背脂しょうゆもあるのだが、やはり、看板の「焼きあご塩」
の方が、完成度は高かろう。

寒いので、吉池に寄って、とっとと帰ろう。

さて、なにがあるか。

まぐろの解体をやっている。
人がたかっているが、あまり興味はない。

売り場を見てまわる。
ん！。
平目の刺身。

タイムサービス、などと書いていある。
小さなものだが、天然宮城産、縁側も付いていて、
500円。
これは安いだろう。

それから。
平目に合わせて、さっぱりしたものにしよう。

例によって、めかぶ。

なにか似たラインだが、なまこ。
うまいし、乙なものである。
切って、パック入りのもの。

なまこ。
あんなグロテスクなもの、日本人以外に食べないだろう。

いや、そうでもない。
江戸の頃は主要輸出品目の一つであった。
乾物にして、中国へ輸出していた。
今もそうであろうか。
調べると※今も年間100億円程度は中国に輸出しているよう。
乾物だけでなく、塩蔵品も同程度あるようである。
おもな産地は、青森と北海道とのこと。

中華では、もどして使うが、まあ、どちらにしても
不思議なものを食べるものである。

帰宅。

平目はこんな感じ。

小型なので、この値段か。

平目というのは、養殖物もあるが、値段も味もまるで違う。
天然の大きなものは吉池にもあまりないかもしれぬ。
ほとんどが、鮨やへ行くのであろう。

平目といえば、江戸前の鮨やでもそうだが、冬の白身の
王様であろう。

ふぐというのもあるが、東京では、やはり平目。

料理というほどのことはない。
切るだけ。

だが、天然の平目を刺身に切るのには心せねばなるまい。

極薄に切るのも難しいのだが、ふぐなどのように、
透けるほどの薄さではなく、弾力がたのしめ、
うまみもかみしめられるくらいの厚みも
ほしいだろう。

刺身包丁。
まずは、縁側だけ切り離す。

包丁を寝かせ、引きながら切る。
だが、一度では切れない。
ゆっくり、上下に動かしながら、切り離す。
切れたら皿へ並べていく。

縁側ものせる。

切った感じでは、かなりよいものではなかろうか。
ねっとりしている。

平目は、縁側はわさびしょうゆ、
身の部分は、塩でもよいかもしれない。

めかぶとなまこは、ポン酢しょうゆをかけるだけ。

ビールを開けて、食べる。

縁側は、わさびじょうゆ。

平目の縁側というのは、こりっとした食感と脂ののり
がうまい、のであるが、小さいせいか脂はもう少しである。

身の方は、塩。

これは、なかなか。

やはり、天然。
厚く切ったので、しっかりした食感とあまみ。

今日は、当たり。

いや、大当たりである、冬の天然平目。

※「日本産ナマコ輸出に伴う諸問題と今後の方向」
渋谷長生・吉田渉・吉仲怜、弘前大学農学生命科学部

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