断腸亭料理日記２０２０

銀だら煮付け

1月9日（木）第二食

最近、健康によいという食い物の考え方が変わっている。

一体、なんであったのであろうか、と思うくらい。

ダイエットにはカロリーを気にする、のが普通であった。

それが、今は、カロリーは関係ない。
炭水化物、糖質、を気にするべきであると。

それから、油。
オメガ３脂肪酸というものの効果。

オメガ3脂肪酸というのは、魚、甲殻類などに含まれる脂、
ＤＨＡ、あるいは植物性だと、エゴマ油、アマニ油、
ナッツのくるみ、などなど。

血液サラサラ効果、というのが前から医薬品としても
認められていた。
これに加えて、神経系への効果も言われ始めている。
まだ、医薬品レベルのエビデンスの蓄積には至っていないようだが、
うつ病、産後うつの緩和によい、あるいは、ストレスへの耐性、
アルツハイマーなどへの効果も、指摘されているよう。

肉（の脂）ばかり食べていると怒りっぽくなる？。
トランプさんなど肉ばかり食べているのであろう。

まあ、研究が積み重ねられ証明されるのは
まだこれからなのであろうが、オメガ３脂肪酸類を
含むものを意識して摂ることはかなりよさそうである。

また、海藻系をたくさん食べること。

「ガッテン！」（19年11/20）でやっていたもの。
腸内の善玉菌の話である。
海藻に含まれる食物繊維が善玉菌を増やす。
これは長寿効果。
腸内環境をよくする効果は、まだまだ解明されていないことが
多いようだが、人体で腸の果たしている役割は、単なる消化器官
以上のものがあることは、確かなようである。

一方、腸内環境というと、乳酸菌。
だが、乳酸菌は腸内を通過するだけで、腸内細菌が増える
わけでない。（常在菌を助ける働きはあり、効果が
ないということではないが、食べ続けなければいけない
という。）
乳酸菌の効果は、最近はむしろ免疫力の向上の方が、
宣伝されている。

あまり、こういう健康によい食い物情報は、日々表れては
消えていくものもあって、右往左往するのはあまり
賢いことではないのだろう。
科学的にどのくらい確からしいか、ということもちゃんと
見ていかなければいけないのは言うまでもなかろう。

まあ、自分の好きなもの、うまいと思うものに、
そういったものがあれば、重点的に食べてもよい、
そんな感じであろうか。

さて、そんなことで、今日は脂の多い魚。

吉池で、銀だら。
銀だらの脂ののりは、間違いない。

カナダ産。書かれていないが養殖であろう。
北米では、魚のオメガ脂肪酸といえば、銀だらが
人気の魚で、大量に養殖されていたと思われる。

銀だらは、もちろん煮付け。

それから、海藻。
めかぶ。
これは好物。
週一回は、食べている。
もちろん、ぽん酢しょうゆ。

健康によいというのは、ここまで。
もう一品。

地下の野菜売り場。
吉池の野菜売り場は、先日も書いた、生の山椒の実、
青山椒があったり、少し珍しいものを扱っていることがある。

今日見つけたのは、あさつき。
庄内産。
これは、ぬた、で、ある。

ＯＫ。三品。

たいしたことはないので、詳細な調理法は省く。

あさつきは、熱湯をかけてしんなりさせ、冷水。
ペーパータオルで水気をよくふき取る。
酢味噌は白味噌（西京味噌）に和辛子で辛子酢味噌。

銀だらは、二切れ。
霜降りはせず、酒、しょうゆ、砂糖、
水で、そのまま煮る。
アルミホイルで落としぶた。
煮る時間は、いつも通り、濃い汁で8分。

めかぶはそのまま、
ぽん酢しょうゆ。

ビールを抜いて、食べる。

銀だら、というのは少し前から安い魚ではなくなったが、
やはり、この脂ののり、うまいものである。
まさに、ＥＰＡ豊富であろう。

銀だらというのは少し深い海の魚で、
我が国では近海から北洋で獲っていたが、漁獲量は減少をしている。

国内での養殖はあまり聞かない。
輸入した方が安いのか。
技術がないのか？、わからぬが、もう少し安く出回れば
うれしい。

めかぶ。
めかぶというのは、わかめの根元部分を、細く切ったもの。
うまいものである。
こうして、酢の物として食べるのであれば、わかめよりも
私は、断然、めかぶ、である。
ネバネバもよいが、このコリコリとした食感がうまい、
ではないか。

あさつきのぬた。
まあ、ネギ類で、長ねぎなどとそう大きな違いはないのだが、
ちょっと目先がかわってよい。

あさつきは、加熱しても気持ちエシャロット
（若どりらっきょう）に近い刺激的な風味が残るのが
ポイントであろう。

まあ、身体によいなど、いろいろいうが、うまいものを
食べたい、というのが、私の場合は基本なのだが。

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