断腸亭料理日記２０２０

笹乃雪

2月20日（木）第二食

さて、豆腐、で、ある。

豆腐といえば、台東区では根岸の［笹乃雪］

といってよいのだろう。

元禄5年（1692年）創業。
上野の宮様とともに京都から江戸へ下ってこの地に店を
構えた。東京でも屈指の老舗、豆腐料理店。
食い物やでこの歴史は東京では数少ない。

根岸の里に34歳の若き最期まで居を構えていた正岡子規も
多く詠んでいる。

春惜しむ宿や日本の豆腐汁

水無月や根岸涼しき笹乃雪

蕣（あさがお）に朝商ひす笹の雪

蕣の入谷豆腐の根岸哉

最近、私も視ているが、TV番組の影響で俳句は
一般にも人気になっているのであろうか。
調べてみると、豆腐だけでは季語にはならないよう。

春、水無月、蕣がそれぞれ季語か。やはり基本は春と夏。

だが、豆腐は冬も食べる。冬だと湯豆腐。
ちなみに、湯豆腐も季語になるよう。

私は、湯豆腐というのはあまりやらない。

するならば、あんかけ豆腐であろう。

出る前に、昆布でだしの用意。

今日は、利尻のものを使ってみる。
先日同様、軽く加熱し止めておく。

［笹乃雪］は料理やだが、豆腐を買うこともできる。

今日は、自転車で上野の山から、鶯谷・根岸にまわる。
上野公園の正面、黒門口の両脇に植わる早咲きの桜が
二株、もう咲いている。

［笹乃雪］で豆腐一丁と飛龍頭も一つ購入し、帰宅。

昆布だし。

利尻だと、色が出る。

昆布をあげて、鰹削り節を入れ、先日同様、一番だしに。

［笹乃雪］の絹ごし豆腐一丁。

値段は高いが、一般の豆腐の二、三丁分はある。

飛龍頭。

まあ、がんもどき、なのではあるが、飛龍頭という。
そのまま、ヒリュウズ、あるいはヒロウズ、ヒロウス、
などともいう。どちらかというと上方の言葉か。

まずは、あんかけの餡から。

味付けは、この前の大根よりは濃いめ。
酒、薄口しょうゆ、濃口も入れる。

水溶き片栗粉を加え、餡に。

飛龍頭の方は、濃口はなしで薄めにし、
煮含める。

豆腐は、レンジで温める。

器に湯を張り、1分程度加熱。

本当は湯に入れて温めるのであろうが、レンジでも
加熱しすぎなければ問題ない。

出来上がった餡をかける。

［笹乃雪］の豆腐であんかけ豆腐。

ここの豆腐、なにがよいのかというと、やはり濃さ
で、あろう。

豆腐のよさは、水、などというが、私にはよくわからない。
しかし、濃い、というのはわかりやすいだろう。

正直のところ、私は子供の頃から、この豆腐を食べるまで
豆腐自体、うまいものであると思わなかった。
スーパーなどに売られている豆腐を食べてきたのだと
思うのだが、今はスーパーのものでもうまいものも
あると思うが、やはり、ここのものは違っていた。

餡。
多少濃いめを意識したのだが、それでも薄かった。
濃口しょうゆを足してしまった。
やはり、私の口には上品な薄味は、合わない、か。

飛龍頭。

この飛龍頭も、スーパーのがんもどきとは別物。
銀杏なども入っている。
ぎっしり、ずっしり、密度がまるで違う。

このつゆは薄味で成功。

さて、もう一つおまけ。

仕上げに茶碗蒸し。

一番出しがあったので、作ってみた。

玉子１に対して、出し３。
これがプロのレシピだそうな。

そして、味は塩のみ。

具は冷蔵庫にあったモロッコいんげんと、
シマアジの身あらをちょっとだけ切って入れた。

ラップをしてレンジ200Wで7分。

即席で作ったが、まあまあ、であった。

一番出しのお蔭であろう。

笹乃雪

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