断腸亭料理日記２０２０

中華風焼きそば

12月8日（火）第二食

さて、中華風焼きそば、で、ある。

中華鍋で麺を焼き付ける、あれ。

少し前にマルちゃんの３色焼きそばを
買って、ソース焼きそばを食べていた。

水炊きに使った白菜がまだたくさんある。

白菜の食べ方として、鍋もよいのだが、
焼きそばはかなりよいのではなかろうか。

実は、これ昨日作って、失敗している。
その反省を生かした、リベンジなのである。

なにかというと、白菜の火の通し方。
もう一つは、鮨につかったやりいかの下足を
入れたのだが、この処理が足りておらず、
生ぐさくなってしまった。

いか下足はいかの口の部分、烏口（からすぐち）を
取っていなかったのだが、これが生ぐさいかった。

白菜は、鍋の場合、長く完全に透明になるまで
火を通す、と書いてそうしていたが、炒める
場合、これでは長すぎた。
柔らかいのはよいが、柔らかすぎて存在感が
なくなってしまった。
中華では、湯通しといって、熱湯に通すだけが
正解であったが、やはりそうするべきであった。

以上が反省。

まずは、麺を焼く。

レンジで1分ほど温め、麺をほぐす。

これを、熱し、油を敷いた中華鍋に広げる。

揚げるわけではないが、油は全体にちゃんと
いきわたらせないと、くっついてしまう。

前回3/30の動画。

ちなみに、100本の料理動画をアップしているが、
なぜかこれが通算第二位。（一位は4/16「赤酢の酢飯を作る。」）

今回の焼きあがり。

もちろん、ひっくり返して両面。

白菜を切る。
根本は、短冊。その上はそぎ切り。
葉っぱはざく切り。

葉っぱはのぞき、根本とそぎ切りの部分だけ、

一度煮立てるだけ。

この程度。
余熱でも熱は入る。

この他に入れるのは、豚こま切れ、ぶなしめじ、
もどしたきくらげ。

豚こま、しめじから炒める。

しっかり火を通し、きくらげ。

湯通しした白菜の白い部分と葉っぱ。

残っていた、ぼんじりも入れる。

白菜の葉っぱがしんなりしたら、
焦げ目をつけた麺。

軽く混ぜて、塩胡椒。

が、この麺、中華鍋、お玉では炒めにくい、
のである。
プロはもちろん、このまま鍋を振って
お玉で炒めているが、トウシロウにはむずかしい。
鍋を振るのも重いし、麺がほぐれない、のである。

それで、箸。
菜箸でほぐしながら、混ぜる。

なにもなければ、ここで、味覇（ウェイパー）と
少量の水、なのだが、ぼんじりのスープも残っていた
ので、これを少量。

さっと混ぜ、さらに水溶き片栗粉をほんの少量
パッと混ぜ、終了。
水溶き片栗粉はもたつくと、鍋肌にくっついてしまう。
一瞬で混ぜる。
また、少量だが、全体にさっと行き渡らせたい。

これ、かなり難しい。
くっついたり、だまになったり。
私は、引き続き箸。

意図は、味をからめるということなのだが、
全体がまとまり、うまくなる。
やるとやらないとでは、随分違う。

皿に盛って、出来上がり。

どうも、焼きそばというもの、
あまり美しい見た目ではない。

ビールを開けて、酢をかけまわして、食べる。

うまくできた。

白菜もよい具合。
白い部分もちょうどよく、火が通った。

読み返してもわかるのだが、味見をしていない。
塩を入れたタイミングは麺を入れたところ。
この後、スープを入れたところが、味見ポイント
のはずであるが、流してしまった。
どうも麺の場合ありがちなのだが、塩が足らず、食べてみて
入れる場合もあったりはする。
だが、今日は今日はＯＫ。

酢は、必ずかける。
どうせかけるのなら、鍋に入れてしまえば
よいのではないか、とも思うのだが、
まだやったことはない。
どんなものか。

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