断腸亭料理日記２０２０

ステーキ

12月4日（金）第二食

さて、今日はステーキ。

なにが食べたいか。
なかなか、これ、というものが頭に浮かばなかったのである。

肉、というのは一番簡単である。

よくある味付け肉を焼くのではなく、
生のステーキ肉を焼く。
これはまだ動画にしていなかったので
一度ぐらいよいであろう。

ハナマサで調達。
オーストラリア産ランプ肉。
一枚352g735円也。

アメリカ産であったり、
これよりも大きく厚いのもあるが、
これでもちょっと大きすぎるくらいか。

ともあれ、これでいってみよう。

ランプ肉とはなんであろうか。
聞く名前ではあるが、よくわからない。

調べると、サーロインの隣で、きめ細かく
うまみが濃いとのこと。
柔らかく、最近人気？！。

よくわからぬが、そんな感じらしい。

ソースなども特になし。
普通に焼いて、塩胡椒。
マスタードで食べる。

フレンチなどでは実に様々なソースがあるが
これで、十分うまい。

付け合わせは、フライドポテト。

これは冷凍を揚げるだけ。

簡単。
まあ、ジャンクな定番の組み合わせ。

焼いて、ポテトを揚げる。

動画。

皆さんはどんな風に焼かれているであろうか。

乾燥にんにくスライス一緒に焼いている。
生のにんにくスライスほどは香りは出ないが、
このくらいでちょうどよいと思っている。

そこそこの厚みはあるが、
厚切り、というほど厚くはないので
そう難しくはない。

よく、常温に戻すというのがいわれる。
これは塊肉であったり、３ｃｍ程度以上であろうか、
ぶ厚い肉の場合、中心まで熱が伝わるのに時間がかかる。
この場合、常温に戻すか、このことを頭に置いて
焼く必要があろう。

今日のものは、最も厚い部分でも２ｃｍ程度。
このくらいであれば、まあ、問題はなかろう。
ただ、買ってきてパックのまま、ひっくり返して
フライパンの上に、調理するまで１〜２時間、
置いておいた。

油は多め。
最近はこうしている。
和知シェフだったり、谷シェフのフレンチのレシピ集を
見て、魚、肉のポワレ、ムニエル、ソテーをいくつか
やってみているが、基本油は多め。

日本人というのは、フライパンで焼く場合、
どうも最小にしたいと、考えてしまう。
最近は特に、油を控える、という流れもある。

肉や魚を焼く場合、フレンチでは油をそのまま
ソースにするわけではない。
アロゼ、という、油を掛けながら焼くという
手法もあり、純粋に対象物をうまく焼くためには
油は多めがよい、といいうことではなかろうか。

今回は、特に火の通りにくい厚い部分を中心に
油に浸るように、フライパンを傾けて焼いている。

焼き加減はノーマルなミディアムを目指している。

今回は、ポテトも同時に揚げている関係もあって、
焼き終わりと考えて、火を止め、そのまま置いている。

私自身、メカニズムがよくわかっていないが、
プロのレシピでは必ず、やすませる、落ち着かせる、
と書かれる。
これ、ドリップを出す、ということなのか？。
置いておくと、ドリップが出てくるではないか。

ともあれ、この時間を取って、熱くした鉄板の皿へ。

普通の皿にのせると、ほぼ１００％ドリップが出る。
結局、出るのは同じなのだが、熱くした鉄板皿であれば
わからない、ということではある。
また、熱いので、熱が入り続ける、あるいは、冷めにくい、
こういう利点、欠点、両方あるということでもある。

日本では、この鉄板皿にステーキやハンバーグをのせる
のがなぜか定番であるが、世界中でこんなことを
しているところはないよう。よいのか、わるいのか。

ともあれ、今は気に入って使っている。

出来上がり。

写真は、ステーキ、鉄板に露出が合ってしまって、
ポテトの色が飛んでしまった。
普通に揚がっている。
右上は、ハインツのマスタード。

切り口はこんな感じ。

ドリップも出ているが、まあ、意図した焼き上がり
ミディアムにはなっているよう。

味はどうか。
結論的には、まあまあ。

どうであろうか、米国産アンガスの方が、もう少し
うまみがあるのでは、なかろうか。
微妙なところではあるが。

今日の満足度は８０％程度か。
まあ、よしとしよう。

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