断腸亭料理日記２０２０

鰯ぬた

12月20日（日）第二食

さて、鰯、で、ある。

小肌と一緒に刺身に切ったものを買って
にぎってもいたのだが、余ってしまった。

これをぬたにしよう。

一日経ってるので、酢〆にしなければいけない。
と、いっても本格的に〆るのは面倒。

一度塩をし、洗って、再度強めに塩をしてしばらく置く。
10分、20分。

一度、水で洗って、ボールに水と酢。
ざっくり半割程度。

このまま置いておく。
簡単に、と書いたが、量っていないだけ、か。

これで、酢〆になるか？。

1時間程度は置いたか。

徐々に白くなり始め、やがて７〜８割白くなった。

こんな感じ。

ここまでせず、酢洗い程度でも、ぬたであれば十分である。

そして、ねぎ、で、ある。
ねぎぬた、などともいうが、ぬたはねぎ。

なん度も作って、ここにも書いているが、
ねぎの火の通し方は、とても難しい。

一番まずいのが、火の通しすぎ。
ねぎというのは、ある閾値（しきいち）を越えると
水が出る。
そのまま放っておくと、どんどん出てくる。
酢味噌も薄まってしまうし、だいなし。
外で、一度こんなものを出されたことがあるが
これは最低である。

つまり、水の出ないところで火を通すのを
止めないといけない。

水が出なければ、むしろ生に近い方が
私はよいであろうと、思っている。

ねぎにどうやって火を通すのか。
最初に思いつくのは、鍋で湯がく。

これが一番火の通り方をコントロールしにくいので
やめた方がよい。

次にやっていたのは、切ったねぎをざるにのせて
熱湯をかける。
これでもよいのだが、薬缶を使うのでちょっと手間。

最近はレンジを使っている。

まずは５ｃｍ程度にねぎを切り、さらに半分。

もちろん、ぬたのねぎは、分葱がよいのだが、
ぬただけのために、分葱を買うのはもったいない。
使うのは、いつも東日本でノーマルな白い長ねぎ。

皮と中の芯にばらす。

芯と皮は熱の入り方が違うので分ける必要がある。

器にポットのお湯、分けたねぎを入れる。
どちらからでもよいが、芯の方から。

これで、レンジ加熱。
ほんの少し、で、ある。

家のレンジは、MAX700w。これで15秒から20秒。

出して触って様子をみる。
置いておくと、どんどん熱が入るので、
よければ、すぐに箸でつまんで、冷水に放す。
この季節なので、氷も保冷剤もいらないが
夏であれば必須。事前に用意する。

冷えたら、ざるにあげておくのだが、ここでも
火の通り具合をまた確認する。
足らなければ、再び加熱すればよい。

お湯は器に残してあるので、ここに残っている
皮の方を入れる。

レンジへ。
皮の方がもちろん、火が通りやすいので
気持ち、短め。

すぐに、冷水へ。

あげて、ペーパータオルで包んでおく。

そして、酢味噌、で、ある。
外で食べると、ぬたはほぼ１００％、白い西京味噌。
辛子も入れて、辛子酢味噌が多かろう。

これもわたしはやるが、鰯は八丁味噌と西京味噌、
１：１の合わせ味噌。例の江戸甘味噌

であれば、これだけでよい。
江戸甘味噌、というのは、これ以来常備していたのだが、
西京味噌同様、甘味が強いので、長期保存できない
のである。
それで、結局常備するのは西京味噌だけになっている。
八丁味噌と合わせれば、桜味噌と呼ばれるが、
ほぼ同じようなものになるのである。

まぐろやいか下足などであれば西京味噌オンリー
がよろしかろうがクセの強い鰯の酢〆は桜味噌。

合わせて酢を加えて混ぜ、練る。
味見、ＯＫ。

一般には西京味噌オンリーでも砂糖を入れると思うが
私は入れない。甘味は西京味噌のみで十分。

皿に移して、出来上がり。

鰯は、よい感じに〆っている。
思った以上に、うまい。

ねぎは気持ち堅め。寒いので、余熱がまったく入らなかったか。

鰯酢〆のぬた、ぬたのなかで、どうしてどうして、NO.1では
なかろうか。

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