あんかけ焼きそば

1月18日（金）第一食

さて、白菜、で、ある。

もちろん、冬が旬。

だが、1/4を買っても使い切るのがたいへんなので
今シーズンも買っていなかったのだが、食べたくなった。

うまい食べ方。
鍋というのもあるが、中華の炒め物。
焼きそばにしようと考えた。

肉はなにがよかろう。
焼きそばに入れるのであれば、豚でも牛でも
なんでもよさそう。

モツはどうであろうか。
中華の焼きそばでモツを入れたものがあるが、
意外にうまい。

昨日のうちに、焼きそばの麺と白菜、
それから、生ではなく、ボイルされた
煮込み用の豚モツを買っておいた。
やはりモツは下処理済のものの方が使いやすかろう。

さて、問題は白菜にどうやって火を通すか、
で、ある。
白い厚い部分である。

中華の葉物野菜の火の通し方は、油通し、湯通し。
あるいは、回鍋肉のキャベツであれば、
太い葉脈の部分は、包丁の腹で潰しておく、
というのもある。

白菜だとどうか。
ちょいと調べてみると、油通しも湯通しもいろいろあるのだが、
おもしろいのが見つかった。

鉄人脇屋シェフのレシピ。

油通しと湯通しの両方をする。
油通し後に油を落とすために、湯通しもする。
そういうことのようである。

焼きそばはあんかけがよろしかろう。

あんかけのスープのために乾燥椎茸のもどし汁を
使えばどうだろうか。
椎茸は同時に具にもなるではないか。
それから、小松菜も冷蔵庫にあったので、
白菜だけではなく、青味として入れよう。

乾燥椎茸はスライスのもの。
丼鉢に椎茸と湯を入れレンジで1分ほど加熱し、置いておく。

油通しのために揚げ鍋に油を用意。
余熱をしておく。
中華というのは一気に作ってしまわねばならぬので
準備が大事。
油通しの後の、湯通しのために鍋に湯も沸かしておく。

白菜も一口に切っておく。
内儀（かみ）さんもいるので二人前分。
小松菜も切っておく。

小松菜とモツはそのまま炒めればよいか。

麺も先に焼いておく。
焼きそば用の蒸し麺をレンジで温め、
ほぐす。

中華鍋を熱し、一度油を回し一度捨て、
再度油を回す。
麺を薄く広げ、鍋肌に押し付ける。
強火で加熱。鍋を回して麺を回す。
焦げ目がついたら、鍋を振って麺をひっくり返す。
反対側も焦げ目を付ける。
もう一玉。

ＯＫ。

白菜の油通し。

油温は低温でじっくり、とのこと。
150℃くらいであろうか。
とはいっても、温度計があるわけではない。
一先ず一切れ油に入れてみる。

軽く泡が出てくるくらい。よさそうかな。

全部入れる。
当然油温は下がるので、強火にし様子をみる。
再び軽く泡が出てくる程度まで油温をあげて、
火を調節し、キープ。

しんなりするまで、とのこと。
白い部分が、と、いうことであろう。

じっくり火を通す。

湯通しのお湯の鍋も再度加熱しておく。

油の方、白菜の白い部分が軽く半透明になってきた。
よいかな。

あげて油を切って、湯の鍋へ。
ここは、軽くでよろしかろう。
30秒ほど。
ざるにあげて、湯を切る。

もう一度、中華鍋を加熱、油を回し、先にモツから。
炒めて、白菜、小松菜も入れる。

旧臘であったか、ＮＨＫの「ガッテン！」でやっていたが
小松菜というのは火を通すのは、ほんの少しでよい。
茹でても10秒、20秒。むしろこの方がうまい、という。

軽く炒め、塩胡椒。一度火を止める。
水、味覇（ウェイパー）。

加熱し、味見。
よいかな。

水溶き片栗粉を用意。

とろみをつけて、終了。

皿に焦げ目をつけた麺を盛り、餡をかける。

出来た。

アップ。

なかなかよい色ではないか。

酢をかけ回して、食べる。

白菜の火の通り方は、よい。
手間がかかっだだけのことはある。

小松菜の火の通り方もこれで十分。

餡の量は、意識はしていなかったのだが、あんかけというには、
多少少なめ。だが、このくらいの方がむしろよいかもしれぬ。
あんかけでない中華風（広東風？）焼きそばでは微かにとろみ餡が
からまっているものがある。
図らずも、そんな感じ近くなったようである。

なかなか、うまい焼きそばになった。

食べ終わって、台所にもどると！。

あ〜、、、、椎茸忘れてた。