食べたものいろいろ　その１

旧臘から長々、京都、歌舞伎と、イレギュラーバージョンを
書いてきたが、そろそろ通常バージョンに戻る。
その前に、今年になって食べたものを少し。

1月7日（月）

吉池で買った鰤のあらで、鰤大根。

大根は半分に切ったもの。
皮をむいて、厚いいちょう切り。

大根の下煮は圧力鍋。
ひたひたに水を入れ、ふたをし、点火。
加熱、加圧。
圧が上がって、弱火にし5分で消火。
野菜でも肉でも私が圧力鍋を使う場合はこんな感じ。

鰤の方は、霜降りから洗う。

水を薬缶にたっぷり沸騰させ、ざるに並べた鰤あらにかける。
ひっくり返し全体にくまなくかける。
水洗い。

圧力鍋は消火から30分。
大根は十分柔らかくなっている。

平たい鍋に霜降りをした鰤、大根を並べる。
しょうゆ、酒、砂糖、水。
魚の煮込みの味付けは濃いめ。

煮立ててアルミホイルで落としぶた。
煮込み時間は短時間。７〜８分が限度。

煮魚はこれ以上煮てしまうと魚からコラーゲンや
脂が出てしまいパサパサになってしまう。
そのかわり、煮汁は濃く。これは鉄則。

煮あがり、盛り付け。

血合いもあるが、ぷりぷりに煮あがり、
よい鰤大根になった。

さて、次。

1月8日（火）昼

昼飯は外に出ることがほとんど。

寒いので温かい味噌ラーメン。

近所で味噌ラーメンといえば、私にはここ。
御徒町の［ひむろ］。

広小路交差点から中央通りを北へ。
一本目を右に入った左側。

［ひむろ］あるいは［味源］は北海道ラーメン。
この御徒町の店がいつできたのかはわからぬが、
［味源］自体は東京にとんこつみそを移植した嚆矢であろう。
それからもう20年以上になるのではなかろうか。

味噌ラーメン。

おろしにんにくを入れ、食べる。

とんこつみそでこの味は、他にありそうでないのではなかろうか。
それでずっと通っている。

夏でもよいが、冬は温まり、よい。

台東区上野4-5-2
03-5688-6777

次。

1月9日（水）夜

やっぱり寒いので、今日はアヒージョにしようと考えた。

具を探しに、吉池に寄ってみる。

ムール貝あたりが定番か。
それから？。

鯛のあら？。
頭や骨ではなく、刺身の切り落としのような部分。
こんなもの一口に切って入れてもよいかもしれぬ。

お？！。
はぜが安い。

アヒージョではなく、簡単に唐揚げにしてもよいかもしれぬ。

地下でフランスパン、きのこも。
きのこはしめじとなめこの中間のような茶色いぬめりのない
なめこ。きのこというのは、白いものよりも茶色いものの方が
うまみは濃いように思う。

帰宅。

はぜ。

宍道湖産。
格安。

アヒージョから。
にんにくは、2かけらほどスライス。
私のアヒージョは土鍋。
にんにくスライス1/3を、先に土鍋で少量のオリーブオイルで
炒める。軽く焦がすため。
にんにくは少し焦がした方が香りがよくなりうまい。

鯛のあらは一口に切って、オリーブオイルを足し、
揚げ煮。きのこもここで入れる。
火が通ったら、洗ったムール貝も投入。
口が開いたら、塩で味付け。

パセリも散らす。

ＯＫ。
パンをオーブントースターで焼いて出す。

アヒージョといえば、海老や貝が多いが、こうして
魚そのものを入れるのもうまい。
鯛なので、よい出しが出るだろうと考えたが、成功。
切り身ではアヒージョにしてしまうのはいささかもったいないが
あらであれば、骨などあるが十分。

ムール貝もうまいし、このきのこもめっけもの。
やはり味が濃い。

これで十分。

はぜは明日。

塩もみし、ぬめりをきれいに取って
冷蔵庫へ入れておく。