スパゲティー・カルボナーラ
9月30日（日）第一食
日曜日。
冷蔵庫に、内儀（かみ）さんが買ったものだが
ブロックのベーコンがあった。
カルボナーラにはスライスよりも
ブロックを切ったものの方がそれらしい。
生クリームはないのだが、
スパゲティー・カルボナーラを
作ろうか。
生クリームがなくともカルボナーラは十分成立する。
いや、むしろ入れない方が普通かもしれぬ。
そこで、今日はちょっと私としては新しい試み。
カルボナーラは今まで、白身も込みの全卵を使ってきたが、
卵黄のみで作ってみようか。
どんなことになるのか。
パスタを茹でるための湯を沸かしておく。
ベーコンを切る。
玉子を二個割って、黄身と白身を分け、
黄身のみにし、お椀に入れる。
ここにパルメザンチーズ。
といっても、本物ではなくクラフトのお馴染みのものだが、
たっぷりと加え合わせる。
後でもよいのだが、ここに黒胡椒をあらかじめミルで
挽き入れておく。
大鍋に沸かして湯に塩を一つまみ入れ、
スパゲティーを茹で始める。
スパゲティーといいつつ、袋をよく見たら、もう少し細い
スパゲティーニであった。
まあ、よろしかろう。
フライパンを熱し、ベーコンを炒める。
このベーコンに脂が少ないのでバターを入れようか。
こんがりと。
パスタの茹で上がりを待つ。
いわゆるアルデンテまで。
ＯＫ。
フライパンにパスタを移す。
お椀の卵黄、粉チーズ、黒胡椒のミックスを
投入。
ん！。 固まってる。
白身を入れないとこんなことになるのか。
パスタの茹で汁を入れて溶けばよかろう。
入れすぎでもだいなしになりそうである。
大さじで少しずつ加え、よく混ぜて、ゆるめる。
段々によい感じになってくる。
卵黄を茹で汁で溶いているという感じになる。
熱も適当に入るようである。
ちょうどよいクリーム状になったところで終了。
黒胡椒を最後にもう一回ミルで挽きながら、入れる。
カルボナーラは黒胡椒をたっぷり入れるのがうまい。
皿に盛り付け。
ふむふむ、ソースはクリーム状で
それらしいものができた。
これ、もしかすると白身を入れるよりも
簡単なのではなかろうか。
結局、白身の代わりに茹で汁を使ってソース状にしている
わけである。
出来上がりの味としては、白身を入れるものよりも
気持ち濃厚にはなろうか。
ただ、大幅には変わらない。
私の場合、もう30年くらいは、白身を分けない
全卵をよく溶いて、使ってきた。
これは、けっこう難しい。
白身も含めて、トロッとしたクリーム状の
半熟にしなければならない。
相手が玉子なので熱が入りすぎると、すぐに固まってしまう。
これを熱伝導のよいフライパン上で行わなければならない。
すべてを合わせて、フライパンの上で、火をつけたり
消したり、ガス台から外したりし、フライパン表面の
温度を調節しながら、トロっを目指すわけである。
まあ、慣れてしまったので、まず失敗はしなくなっている。
今回の卵黄のみだと今度は入れる茹で汁の量が
ポイントであろう。入れすぎるとベチョベチョにものに
なってしまう。
だが、初めてやってみて私が加減できたのだし、
微妙な火加減をしなければならない全卵よりも
失敗はやはり卵黄のみの方が少なさそうである。
さて、どんなものか。
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