日比谷・フレンチ・断腸亭料理日記２０１７
日比谷・フレンチ・10月9日（月）体育の日 夜
引き続き、日比谷の「王道のフレンチ」［アピシウス］。
一皿目のアミューズからであった。
「鮎、蛸、鱧、の冷製アラナージュ仕立て」
とメニューにはある。
そして、メニューには書かれていないが、
奥に置かれている四角い小皿。
薄いトーストになにやら黒っぽいものが塗られている。
これは鮎の内臓のペーストとのこと。
手前の薄い赤味が入った、スープのように見えるもの。
上に散らされているのが細く切った茗荷。
説明によれば、はつか大根の風味（？）をつけた冷たいスープに
火を通した、鮎、鱧（はも）、蛸。
このスープには酸味が付けてあり、手法はフレンチなのであろうが、
ほぼ和食。会席料理のようである。
これが「王道のフレンチ」？と突っ込みたくなるが、
うまいので、むろん二重丸。
さわやか。
今日なども、晴れてそこそこ暑かったので、最初の一品には
絶好ではないか。
そして、鮎のはらわたをぬったトースト。
鮎のはらわたといえば、塩辛をうるかというではないか。
珍味であり、酒の肴。
多少スパイシーにしてあるようだが、まごうことなき、
うるか。
これもほぼ和食である。
日本人であれば、フレンチでもイタリアンで料理人であれば
こういうことが簡単に（でもなかろうが）できてしまう。
それも、うまいものが。
明らかに、日本人シェフの強みであろう。
ともあれ、乙なもんである。
次、前菜。
「ブルターニュ産オマール海老のショーフロワ
オニオンムースリーヌとキャビア添え」
とある。
そもそも、これで前菜というのは、さすがで、ある。
オマール海老は例のザリガニ。
ちゃんとはさみの形もわかる。
ブルターニュというのはフランスの西側、大西洋に面した半島。
ノルマンディーの南隣。
オマール海老といえば、ここのものが最良とされているようである。
ショーフロワ、とはなにか。
調べてみると、フレンチの昔からある手法で温かく作った料理に
ゼラチンベースのソースなどをかけて冷やし固めたもので
宴会料理などで美しく飾った盛り付けをしたもの、という。
（ほー、なるほど。）
ムースリーヌとは？。
「サバイヨンや生クリームを加えて作ったキメの細かい
クリーム状の軽いソース。」
だそうな。
「サバイヨン」がまたわからなかったりする。
まったくトウシロウなのでしょうがない。
言葉が似ているが、食べてみると
テリーヌを柔らかくしたようなものである。
そして、その上にキャビア。
まわりに散らされているのは海老（オマール）から取った
スープをベースにしたソース。
オマールを食べてみる。
これは、これは、べら棒にうまい。
先ほど、ゼラチンで固めたという説明があったが、
これは、そんなことはどうもしていない感じである。
茹でて冷ましただけ？。
わからぬが、他の食感や味はしない。
オマール海老そのものではなかろうか。
ただし、その茹で加減なのか、冷まし加減なのか
わからぬが、実に絶妙。
よく、エビ・カニを茹でると、多少水っぽく
なると思うのだが、それがまったくない。
プリプリでうまみたっぷり。
よい江戸前鮨やで、さいまき海老（車海老）を
茹でて、人肌ぐらいまで冷ましてにぎった
海老のにぎりの茹で加減？！。
まあ、それくらい絶妙に仕上がっている。
そして、先のオニオンのムースリーヌとキャビア。
ムールリーヌの方は、ほぼオニオン玉ねぎその物の味。
両方一度に口に入れて、口の中で、オニオン風味を
キャビアにつけて一つの料理にしている、といった
感じであろうか。
なにかとなにかを合わせて、よりうまいものにする
というフレンチの手法を体現しているようなものか。
いや〜、うまい、うまい。
次、魚料理。
「ブルターニュ産の平目のムニエル」。
またまた登場の、ブルターニュ産。
調べてみると、ヨーロッパの平目は、日本のものとは種類が
違うようで、Turbot、日本名、イシビラメというよう。
むろん、私は初めて。
付け合わせは、カリフラワー、ブロッコリー
左はおそらくなす。
つづく
千代田区有楽町1-9-4 蚕糸会館 Ｂ１Ｆ
03-3214-1361
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