鴨葱断腸亭料理日記２０１７
鴨葱11月26日（日）夜
冷凍庫に鴨肉があった。
例の鴨せいろヌキをやろうかと思って、
それっきり、凍ったままになっていたもの。
寒くなったし、久しぶりに、鴨鍋にしようか。
鴨鍋というのは二種類ある。
まあ、世の中にはもっとあるのだろうが、
拙亭では、ということである。
一つは、すき焼きのような甘辛の割り下で焼くもの。
ここに一緒に入れる野菜は、ねぎか芹。
あるいはその両方。
かもねぎなどといって、鴨に合わせるのはねぎが定番だが
昔から芹も一般的であった。
実際に芹も鴨によく合う。
もう一つは味付けはなにもせずに焼いて、しょうゆだけを
つけて食べる。
東日本橋の合鴨料理の老舗［鳥安］
はこのタイプ、で、ある。
江戸東京ではどちらも一般的であったのであろう。
そして、これは、またまた池波レシピ。
今回は「剣客商売」で、ある。
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
おはるは、父親が持たせてよこした鴨（かも）の肉と、
見事な葱（ねぎ）を一束と、芹（せり）と、手打ちの饂飩（うどん）を
小兵衛の前へひろげ、
「お父つぁん、今日は、これをとどけに来るつもりでいたんだとよ、先生」
「何よりの御馳走だ」
小兵衛は、おはるに命じ、鉄鍋（かななべ）で葱と共に焼き、酒をふくませた
醤油（しょうゆ）につけて、食べることにした。
酒が出た。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
池波正太郎著 剣客商売二 辻斬り（新潮文庫）より 老虎
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
まったく、なによりの御馳走である。
ただのしょうゆではなく、酒をふくませた、とあるので
鮨やでにぎりに塗って出す、ニキリのようなものか。
鴨の鍋は甘辛もうまいが、このしょうゆだけをつけて食べる
というのもまた、うまい。特にねぎが堪えられない。
カチンカチンに凍っているので、軽くレンジ解凍をしておき、
前に書いたように伏せた鍋の上に置いておく。
自転車で竹町公園周辺に出て、2時間ほど。
ねぎだけを買って戻る。
用意はねぎと鴨を切るだけ。
しょうゆはニキリにはしないでそのまま。
しょうゆのみで、なんら問題はない。
あとは、カセットコンロとすき焼き用の小さな鉄鍋。
ねぎ。
鴨肉。
これだけ。
他のものは、一切入れない。
これも潔くてよい。
鴨肉から脂身だけを少し取って集めておく。
鉄鍋を熱し、この脂身を入れ、脂を出す。
脂がでたところで、肉とねぎを投入。
鴨の場合焼きすぎては絶対にいけない。
すぐに小っちゃくなって、堅くなってしまう。
ある程度色が変わったら、取って、しょうゆをつけて、
食べる。
肉もうまいのであるが、やはりねぎ。
それも、柔らかく、くたっとなったところに、
脂の染みている状態のもの。
鴨というのはかなり脂がある。
ただ肉だけで焼くと、この鉄鍋に大量に脂が出てくる。
一緒に焼くと、ねぎがこの脂を吸ってくれる、のである。
このねぎがまさに、堪えられない味。
あとからあとから、鴨肉を入れ、ねぎを入れ、
焼けたら、しょうゆをたらして食べる。
うまい、うまい。
鴨ねぎとはよくいったものである。
まさに究極の相棒。
江戸の頃、このような鉄鍋に、このように
ねぎと鴨を一緒に焼いて、しょうゆだけで
食べていたのはかなり確かなことではなかろうか。
先に書いた創業明治5年［鳥安］のことも然り。
（ただし今の［鳥安］はつくねも入るし、ピーマンなど
他の野菜も入る。また、しょうゆだけでなく、大根おろしも
出されて、おろしじょうゆになっている。）
なにしろ、鴨とねぎとしょうゆだけ。
鴨だけを調達できれば、千住ねぎ、岩槻ねぎなどといって、
白い長ねぎは江戸のどこの家にもあったろうし、
しょうゆも同様。
簡単であるし、とにもかくにも、最大のポイントは
うまい、ということ。
これがなによりの証拠ではないか。
むろん好みではあるが、甘辛にするよりは、
シンプルにしょうゆのみ、は、江戸っ子好み、
と、いってよい。
鴨南そばも、鴨せいろもうまいのだが、
鴨の食い方として、これが究極のうちの一つ、なのでは
なかろうか。
断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5
|
2004 リスト6
|２００４
リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10
|
2004
リスト11 | 2004 リスト12
|2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005
リスト15
2005
リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 | 2005 リスト20
|
2005
リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006
6月
2006 7月 |
2006 ８月 | 2006 9月 | 2006 10月 | 2006 11月 | 2006
12月
2007 1月 | 2007 2月 | 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |
2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月
2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月
2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |
2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |
2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |
2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |
2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |
2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |
2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 | 2012 9月 | 2012 10月 | 2012 11月 |
2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 | 2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |
2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 | 2013 10月 | 2013 1１月 | 2013 12月 | 2014 1月
2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |
2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |
2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |
2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |
2016 7月 | 2016 8月 | 2016 9月 | 2016 10月 | 2016 11月 | 2016 12月 | 2017
1月 |
2017 2月 |
2017 3月
| 2017 4月 | 2017
5月 | 2017 6月 | 2017
7月 | 2017 8月 | 2017
9月 |
（C）DANCHOUTEI 2017
