かじきバタヤキ・フェンネルソテー断腸亭料理日記２０１７
かじきバタヤキ・フェンネルソテー3月6日（月）夜
今日も、なにか軽いものを、と、帰り道、
御徒町の吉池に寄る。
目に付いたのは、かじき。
千葉県産、生。
銚子あたりにあがったものであろうか。
瑞々しい。なかなかうまそうな色、ではないか。
なん度か挑戦している、かじきバタヤキ、
カジバタに再アタックしてみるか。
バタヤキは人形町の［小春軒］だったり、上野の［ぽん多本家］であったり
昔の洋食というのであろうか、しょうゆの香ばしい香りがして
バターの風味と相まって絶妙にうまいのだが、
家でなかなか再現できていない。
勘定をして、地下へ。
野菜も見よう。
見てまわると、、、、
ん！？。
なんじゃこれは？。
フェンネル。
スパイスとしてカレー用によく使っているが、
生のものを見るのは初めてである。
にんじんのような葉っぱがふさふさと生えて、
根元には、玉ねぎのような大きなふくらみがある。
福岡産、200円とちょっと。
高いのか、安いのか。
福岡でこんなものを作っているのか。
吉池の野菜売り場も、なかなか不思議なものを売っている。
珍しいので買ってみるか。
なんだかわからぬが、ソテーにでもして
カジバタのつけ合わせにしてみよう。
帰宅。
マカジキ。
これが生のフェンネル。
縮尺がわからないかもしれぬ。
葉を折り曲げても３０ｃｍ以上ある。
スパイスになっているのは、種。
ちょっと調べてみると、
原産地は地中海沿岸。
ヨーロッパではかなりポピュラーな野菜という。
やはり、野菜として食べられているのか。
ほう。セロリの仲間。
根本の白く丸くなっている玉ねぎのようなところは、
なるほど、よく見るとセロリの根本がふくらんだ感じである。
調理法にはバターのソテーもあるよう。
さて。
カジバタの方。
懸案は、バターしょうゆ味をどうやって付けるのか、
で、あった。
小麦粉をまぶしてムニエルのようになっているのだが
表面を焼き固めてから、仕上げにしょうゆを降りかける
というのが、今までしてきた方法。しかし、これだと
むろんのこと、カリッとした焼き上がりにならない。
今日、考え付いたのは、先にしょうゆに漬けて、
つまり下味を付けてから、小麦粉を振る。
なぜ、今まで気が付かなかったか、というくらい。
両面、しょうゆをまぶし、
軽く、胡椒もふる。
しばらく置く。
30分ほど。
表面に小麦粉をまぶす。
フェンネルの方は葉っぱと根本の白いところを
切り分けておく。
フライパンでかじきと同時にバターでソテーしてしまおう。
フライパンを熱し、バターを落とす。
溶けたところで、かじきを投入。
下の面がある程度固まってきたタイミングで
厚みのある、フェネルの白い部分から投入。
かじきの下の面がきつね色になってきたところで
ひっくり返す。
焼き上がりに近い頃、火の通りやすいフェンネルの
葉っぱも投入。
ＯＫ。
出来上がり。
ビールをあけて食べる。
まず、フェンネル。
香りもさることながら、苦い。
こんなものか。
香りは、ものの本では“芳香”書かれているが、
慣れないせいか苦味と相まって“芳香”とはいいがたい。
さて。
肝心のカジバタ。
うーん。
これも、同じフライパンでソテーしたので、
フェンネルの香りが付いてしまっている。
あたり前である。
バターしょうゆの風味豊かなこんがりした焼き上がり、
というのが到達目標であったが、フェンネルの香りで
ほぼわからない。
魚料理のくさみ消しに、フェンネルを使う、という。
そういう意味では、かなり的確な使い方であったわけである。
ただ鮮度のよい、千葉産の生かじきには、くさみ消しは不必要だし、
私の目指すカジバタとは相容れぬものであった、、、か。
また、フェンネルももっとよい食べ方があろう。
なに事も、経験、経験。
断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5
|
2004 リスト6
|２００４
リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10
|
2004
リスト11 | 2004 リスト12
|2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005
リスト15
2005
リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 | 2005 リスト20
|
2005
リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006
6月
2006 7月 |
2006 ８月 | 2006 9月 | 2006 10月 | 2006 11月 | 2006
12月
2007 1月 | 2007 2月 | 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |
2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月
2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月
2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |
2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |
2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |
2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |
2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |
2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |
2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 | 2012 9月 | 2012 10月 | 2012 11月 |
2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 | 2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |
2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 | 2013 10月 | 2013 1１月 | 2013 12月 | 2014 1月
2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |
2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |
2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |
2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |
2016 7月 | 2016 8月 | 2016 9月 | 2016 10月 | 2016 11月 | 2016 12月 | 2017
1月 |
（C）DANCHOUTEI 2016