東海道・丸子宿・丁子屋とろろ汁

その2

引き続き、東海道丸子宿の［丁子屋］さんから
届いたお礼のとろろ汁セット。

自然薯、自家製味噌、押し麦、たれ。
これに店名入りのあたり鉢、あたり棒、飯茶碗。

具なしの味噌汁をまずは作るのだが、
このために、濃いめに鰹出汁を取る。

この削り節は鰹削り節。

昨日写真を出した自家製味噌。
これは開けてみると、米麹由来の米粒の残ったもの。
今時珍しい。

子供の頃は東京でもこういう味噌も売られていた
と思うのだが、ほぼ私などでも、記憶にない。
もはや消滅していたのかもしれない。
この手の昔の味噌はこのまま出汁に溶くと、
米粒が残ってしまう。
まあ、別段それでも味にはなんら問題はないのだが、
一般には濾したり、あたり鉢で潰したりしていたわけである。
昔は味噌こしという竹製のざるのようなものが各家庭にあった。

折角なので、届いたあたり鉢であたろう。

ここに、濾した鰹出汁を加え、のばしておく。

味はやはり濃いめがよいだろう。
結局これが具なしの味噌汁ということである。

さて、麦飯の方。

３０％というのは白米７に対して麦３、こういうことか。

二合の麦飯を炊くとすると、一合１５０ｇとして、二合３００ｇ。
３００ｇの３０％で麦は９０ｇでよいのか。
米と麦、きちんと計る。

麦も普通に研いでよいのか、よくわからぬが、
米と共に研いで、浸水しておく。

麦飯の炊きあがりに合わせてとろろ汁を
作ろう。

30分ほど浸水させて、電気炊飯器のスイッチオン。

炊きあがり、20分前を目安に、自然薯をおろし始める。
二本分。

まずは、ひげ根をガスの炎で焼いて取る。

そして軽く水洗い。

おろすのはあたり鉢ではなく、おろし金。
皮はむかない、そのまま。
自分でもいつもこうだが、これは［丁子屋］さんの
レシピ通り。

やはりよいものなのであろう、
見よ、強力な粘り気。

二本。

おろし終わったら、ここにうなぎのたれ。
全卵溶いたもの、1/4個分。

うなぎのたれは、しょうゆと甘み、のための
調味料なのであろう。ただ、ほんの少量。
なぜうなぎのたれ、なのかはよくわからぬ。
この店ではそうしている、ということなのか。

玉子も私だと、全卵一個分を入れてしまうのだが。

最初は、レシピ通りにしてみよう。
ここに先ほどの具なし味噌汁を入れてのばしていく。

味をみながら。

ＯＫ、よいかな。

麦飯も炊きあがった。

蒸らし時間も白飯同様とる。

セットの［丁子屋］さん名入りの飯茶碗に麦飯をよそう。
この飯茶碗は、丼まではいかないが、飯茶碗にしては
随分と大きなもの。
それで、軽めに。

漬物も出す。

飯茶碗の麦飯にとろろ汁をかけ、レシピ通り
青海苔なんぞもふる。

味噌味のとろろというのは、私は
始めてではなかろうか。

東京だと、私のご近所、浅草駒形の［むぎとろ］が
代名詞ともいえるような店である。
あるいは、そばやのとろろなども然り。
つまり、しょうゆで味付けをするのが、
一般的のはず。
私の舌もその味に慣れている。

味噌味なのであるが、味噌味らしい感じがするわけではない。
考えてみれば、しょうゆでもしょうゆらしい味がする
というわけではない。まあ、それだけとろろの味が
強いのであろう。

ただ、しょうゆで味付けしたものとは、
明らかに違う、のはわかる。

どう違うのか。

なんとなく、マイルドな感じ？。
ちなみに、この［丁子屋］さん自家製味噌は
米麹粒が残っているが、味は特段変わったところはない
塩味もそこそこに強い、米味噌の味、である。

しかし、なぜ味噌なのであろうか。
昔からなのであろうか。

濃口しょうゆというのは、江戸時代それも
関東で生まれているが、時期は元禄から享保といわれている。

むろんこの店の創業より後、で、ある。

やはり、味噌で味付けするというのは、
古い、古い味付け、なのであろうか。

ともあれ、うまかった。

さて。

とにもかくにも、東海道丸子宿とろろ汁［丁子屋］さん。
これもまた、東海道の重要無形“食”文化財といって
なんら問題はなかろう。

広重に描かれた茅葺屋根のまま、そして味噌味の
とろろ汁の味とともに、末永く続いていただくことを
こころからお祈りしたい。
また、そうあらねばならぬように、私は考える。

元祖・丁子屋