担々麺断腸亭料理日記２０１6
担々麺3月27日（日）第一食
さて、日曜日。
昨夜のTBS「新チューボーですよ！」 。
ご覧になった方もおられよう。
表題の「担々麺」。
担々麺というのは、うまいもんである。
今回の街の巨匠は皆、四川料理店であるが、
今の東京では四川料理店だけでなく、
前からある担々麺に特化したチェーンの「はしご」。
あるいは、湯島天神下の「阿吽」のように、
ラーメンやであるが、担々麺を看板にして
カリスマ的人気になっていたり、果ては汁なし担々麺だけの
店まででてきており、もはや四川料理店だけのものでは
なくなっているのも事実であろう。
担々麺というのは東京ではどのくらい前から
あるのであろうか。
今回三代目が出てきていたが日本の四川料理の草分けである、
陳建民氏が四川の担々麺をアレンジして汁のある担々麺を
生み出したと言われており、彼の四川飯店では昔から
あったのであろう。
しかし、これが一般化したのは、
おそらくそう古くはなかろうか。
むろん、子供の頃にはなかった。
巷で目に付くようになったのは、おそらく、私達が学生の頃、
そう、30年ほど前からではなかったか。
作り方は簡単なので、以前から私も自作をしていた。
豚挽肉、甜麺醤、芝麻醤、ラー油、あたりがあれば
できてしまう。
豚挽肉は冷凍庫に凍っている。
他の調味料どれもある。
花椒もあるが、必ず入なくてはならないというものでも
なかろう。
問題は中華のスープ。
これは鶏ガラなどからとってもよいが
担々麺一杯にこのくらいのことをするのであれば、
外へ食べに行った方がよい。
万能中華調味料の素「味覇（ウェイパー」があるので、
これをを溶いて作ってしまおう。
麺も買いに出るまでもない。
インスタントのマルちゃん「正麺」が二袋ある。
この麺がそこそこうまいのでこれを使ってしまおう。
前の晩から豚挽肉を解凍しておく。
作る。
まずは挽肉で肉味噌を作る。
中華鍋は面倒なのでフライパン。
豚挽肉を入れて、しょうゆと紹興酒。
よく炒める。
よく炒めて水分も飛ばす。
油が浮いてくるまで、と今回のＴＶでもいっていた。
ここに甜麺醤。
焦げ付かないように、というので、火を止めて
よく馴染ませる。
別のフライパンで白胡麻を煎る。
はねてきたら、あたり鉢に移してあたっておく。
スープ用のお湯、内儀（かみ）さんの分と丼二杯分を沸かし、
味覇を溶かす。
ここに芝麻醤。
ちょっとそれらしい香をつけるために
沙茶醤（サーチャージャン）を少し、しょうゆ、酒、酢。
煮立てて味見。
そこそこそれらしい味になってきた。
ラー油とあたり胡麻は最後に。
上にのせる青味は、キャベツにしよう。
ねぎも切っておく。
麺を茹でるための湯を沸かす。
沸騰したら青味用のキャベツを先に入れて茹でる。
茹ったらあげて、冷水に入れておく。
ここにマルちゃん「正麺」の麺だけ入れ、
ベーキングパウダーを一つまみ。
インスタント麺でも重曹を入れて茹でると
生麺に近くなるという技。
（これは以前、ガッテンでやっていたもの。
ベーキングパウダーは重曹の代用。
そして重曹はかん水の成分。これで茹でると
油揚げのインスタント麺でも生麺ライクに
茹であがる。この場合茹で汁は捨てる。）
茹でている間にスープを熱くしておく。
茹ったらよく湯を切って、丼に。
スープを注ぎ、あたり胡麻、ラー油をたらし、
肉味噌、茹でたキャベツをのせて、ねぎも散らす。
どうであろうか、それなりものに見えるか。
味は？。
まあ、インスタントの「味覇」がスープのベースなので
薄っぺらい感じはいかんともしがたいが、これは承知の上。
肉味噌と合わせて、そこそこ担々麺らしいものにはなっていよう。
麺は気持ち茹で時間が長かったか。
柔らかめだが、ギリギリ許容範囲としよう。
担々麺。
家にあるものだけで作ったにしては御の字であろう。
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