焼鳥/天津丼/断腸亭料理日記２０１6
焼鳥/天津丼/ちょっと、ばらばらしたものを少し。
3月12日（土）〜
土曜日。
今週は、なにもなく呑んだくれ。
午後、焼鳥を焼いてみる。
これ、たまにする。家庭の魚用のグリルだが、
たれがあると、そこそこそれらしいものが出来上がる。
冷凍庫にストックしてある、もも肉を一枚、レンジで
解凍する。
一口に切る。
最近は両面焼きのものもあるようだが、
拙亭の魚を焼くグリルは一般のもので
火は、片面。
焼く前に、予熱を3分ほどしておく。
グリルの下の網はさかなようあので、そのままだと
下の水を張った皿に落っこちてしまうので、一枚
持ち網をのせる。
ここに鶏肉をのせる。
これで焼いて、軽く焦げ目が付いたら
ひっくり返し、こちらにも焦げ目を付ける。
瓶に入れて冷蔵庫にストックしてある
焼鳥のたれを出し、固まっているので
レンジで解凍。
このたれは、ずっとつぎ足して使っているもの。
最初は甘辛で皮付きの鶏もも肉を煮た煮汁に
砂糖しょうゆを足して、トロトロになるまで
煮詰めたものである。
両面焦げ目が付いたら、一つ一つたれの瓶に突っ込んで
もう一度、軽く焼く。
焼きあがったら、皿にのせ、上から再度たれをかける。
やげんぼりの七味を出して、食べる。
こんなものでも、たれさえあれば、
焼鳥らしいものになる。
次。
同じく、土曜日夜中。
急に、天津丼が食べたくなった。
ご飯はあるので、玉子だけ焼けばよいか。
具は？。
カニの缶詰はともかく、カニカマでもあればと思ったが、
これもない。
スライスの乾燥椎茸。
あとはねぎくらいか。
ＯＫ。これだけで作ろう。
椎茸を温水で戻しておく。
玉子3個を割りほぐし、よく腰を切っておく。
ねぎは斜めに薄く切る。
椎茸のもどし汁は、甘酢あんの
ベースにしようか。
砂糖、しょうゆ、酢、ケチャップ。
水溶き片栗粉も用意。
冷飯も冷蔵庫から出して、レンジで温めて
皿に盛っておく。
テフロンのフライパンを熱し、油を敷いて、
ねぎ、椎茸を入れて軽く炒める。
ここにほぐした玉子。
強火で焼いて、片面、軽く焦げ目を付けて
そのままご飯の上にひっくり返す。
ご飯の量に対して玉子が多かった。
混ぜておいた餡の素を別のフライパンで加熱し
煮立ったら、水溶き片栗粉を加えて、とろみをつけて
完成。
盛り付けた玉子の上に掛けまわす。
ミテクレはともかく、まあ、天津丼。
本当はむろんのこと、中華鍋で作るのであるが、
テフロンのフライパンの方が失敗しずらいかもしれない。
もう一つ。
日曜、第一食。
ざるそばなのだが、生玉子をにんにくを入れたもの。
これは実は、なにを隠そう（？）池波レシピ。
ざるそばのざるの上でそばに生玉子を絡めて食べる、
というのが、剣客商売やエッセイに出てくる。
また、おろしたにんにくを盛のつゆに入れるというものもある。
ただ、生玉子をざるの上でそばに絡める、というのは
実際にやってみると、ざるの下から玉子が垂れて、
下がたいへんなことになる。
それで、丼。
茹でた乾麺のそばを丼に入れて、にんにく一かけらおろしたもの、
生玉子をのせる。
このままそばつゆをかけて、ぶっかけにしてもよいように思ったのだが、
一応つけ汁は別にしてみる。
よく混ぜる。
こういう食べ方は世の中にないと思うのだが、
これがうまい。
さすがに、池波レシピ、で、ある。
生玉子も合うし、にんにくも合う。
これは甘辛のそばつゆに合う、ということなのか。
生玉子は容易に想像できるが、にんにくが奇妙に合って
くせにある味、なのである。
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