ステーキを焼く。断腸亭料理日記２０１6
ステーキを焼く。3月15日（火）夜
肉が食いたくなった。
定期的にあるのだが、もしかすると、週一くらいは
あるかもしれぬ。
それで、今日はステーキ。
外ではなくて、家で焼く。
いつもハナマサで買っている、アンガスビーフ。
アメリカ産のもので赤身肉だが、これがけっこううまい、
のである。
帰り道、ハナマサに寄る。
ハナマサにはいつも特大のものが千円を少し切る値段で
売っているが、これは大きすぎる。
半分に切っているくらい。
今日は、ちょっと小さめで２割引きになっているのがある。
ちょうどよい。これにしよう。
それから、付け合せは、家の冷凍庫にある、ポテト。
ん！。安いアスパラがあったので、これも。
帰宅。
最近、ステーキの焼き方というのが、
いろいろ言われている。
色々試してみるのだが、いま一つ、ピンときていないのである。
実際のところ、なにも考えないで焼いても、肉は肉。
変わらず、うまい。
まあ、それでももう一度調べてみる。
まずは、焼く前。
常温にしておく、というのが、よく出てくる。
これはそうした方がよいのであろう。
３０分ほどか、そのまま置いておく。
ポテトは先に揚げてしまおう。
いわゆるフレンチフライだが、これはフライパンに
少量の油で揚げられる。
こんがり揚げて、塩をふって置いておく。
ステーキを焼くフライパンはテフロンではなく、鉄のもの。
あまり使わないがこれも拙亭にはある。
強火の大火力で焼くのがよい、というので鉄製のもの。
どのくらい違うのか、よくわからぬが、これを使う。
３０分経過。肉の温度を確かめる。
寒い時期で、３０分ではまだちょいと冷たいが、
待ちきれぬ、調理開始。
肉は焼く直前に塩胡椒という。
一方で、胡椒は焼くと苦くなるという説もあるので、
後にしてみる。
塩は片面。
これも両面という説もある。
好みか。
肉を焼きながらアスパラも一緒に炒めてしまおう。
切って用意をしておく。
鉄のフライパンは、中華鍋のように最初に煙が出るまで焼く。
やはり同様に一度油を回し、捨て、再度油を回す。
肉を投入。アスパラも投入。
強火。
こんがり焦げめを付ける。
焦げめがついたら、弱火に落としてそのまま、１分、２分。
プロは肉の側面を見て、熱がどのへんまで入っているのかを
確認する、と聞く。
今日目指す焼き加減はミディアムレアくらい。
側面の色が変わってきて、厚みの半分の少し手前あたり。
このへんであろうか。ひっくり返す。
あとはやはり、１、２分か。
目標まで火を入れる。
最初に焦げめを付けたこちら側が、皿にのせた時の
表になる方。
片面には焦げ目を無理につけることはない、と、
書いてあるものもある。
確かに、最初に強火で焦げ目を付けているので、
熱はもうかなり入っている。
もう片面に焦げめを付けようとすると、ウェルダンに
なってしまいそうである。
アスパラもよい感じ。
もうよかろう。
肉はこの後、アルミホイルで包んで休ませる。
これもいろいろなレシピに出てくる。
休ませて肉汁を中に閉じ込めるというのである。
前にもやったことがあるが、やはりピンとこなかった一つ。
５分ほど。
開けてみると、、、、
肉汁がホイルに出ている。
そう、こうなるのである。
閉じ込めるどころか、逆の効果？！。
なんであろうか、これは。
やはり、という結果。
ともあれ、盛り付け。
電動ミルで黒胡椒を荒く挽いてまぶす。
ポテト、ケチャップ、マヨネーズ。
アスパラも添える。
ステーキにはマスタード。
やはりこれが一番うまい。
ビールを抜いて食べる。
どうであろうか。
切ってみると、、、、ありゃ、、、。
ミディアムレアよりは熱が入ってしまった。
まあ、ミディアム。
ホイルに包んだので、少し余熱で火が通ったか。
だがまあ、それなりに、うまい、と、思うのだが。
ステーキの焼き方のうんちく、レシピは、一体なんであろうか。
外のちゃんとしたところで食べれば、むろん肉質も肉の値段も
まるっきり違う。
うまいのは当たり前、という気もする。
安い肉をプロが焼いたものと比べねば比較にはならない。
常温にしてから焼く、焦げ目は両面か片面でよいのか、
最後の休ませる？。
結局今日も疑問は解けぬまま。
だがまあ、自分でうまければ、それでよい、のかもしれぬ。
今日のところは、そうしておこうか。
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